Jordi Cruz, xef: "Per fer millor la maionesa, la clau és afegir 15 ml de suc de llimona i 5 grams de sal"

La maionesa és una de les salses que, si la fas casolana, la recepta queda molt més bona que si utilitzes la de supermercat. L'únic és que és una de les elaboracions que més frustració genera a la cuina, ja que si no fas les coses bé, es talla fàcilment.

Per això, són molts els experts que coincideixen que cal ser precisos amb l'elaboració d'aquesta salsa, perquè surti perfecta. El català Jordi Cruz ho té clar i, segons ha explicat a les seves xarxes socials, la clau també és afegir “15 ml de suc de llimona i 5 grams de sal".

Ja és oficial: l'ajuda de 200 euros al mes per als majors de 65 anys que visquin de lloguer

Cal tenir en compte que la maionesa és una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja homogènia i estable en què petites gotes de greix queden disperses dins d'una fase contínua composta principalment per aigua. Gràcies a aquest procés s'aconsegueix la seva textura cremosa i uniforme.

Per què es talla la maionesa?

Tanmateix, quan es prepara a casa, és força habitual que la salsa es talli. Això passa quan l'emulsió es trenca i els ingredients deixen d'integrar-se correctament. Hi ha diversos motius pels quals pot passar: per exemple, si l'ou està massa fred, si s'afegeix l'oli massa ràpid o en excés, o fins i tot si es bat més del necessari.

Ja és oficial: TMB amplia el recorregut d'una línia de bus per arribar a un nou barri de Barcelona

En aquestes situacions, les proteïnes de l'ou no aconsegueixen mantenir unides les dues fases i el resultat és una barreja separada i poc apetitosa. Tot i això, no tot està perdut, ja que hi ha maneres de recuperar-la sense necessitat de llençar-la.

El truc de Jordi Cruz

El xef català Jordi Cruz ha compartit alguns consells per preparar una maionesa casolana perfecta i també per arreglar-la si s'arriba a tallar. Segons explica, per elaborar-la es necessiten uns 200 mil·lilitres d'oli suau —pot ser oli de gira-sol o d'oliva suau—, un ou, entre quatre i cinc grams de sal i, de manera opcional, uns 15 mil·lilitres de vinagre o suc de llimona.

Jordi Cruz, xef: "El millor guisat de carn no porta aigua; es fa amb 500 ml de vi negre i 2 litres de brou"

A més, és fonamental utilitzar una batedora de braç completament neta. El capçal s'ha d'introduir al recipient, procurant que no hi quedi aire dins.

El procés ha de començar batent de manera suau i constant. D'aquesta manera s'inicia l'emulsió de la base i s'aconsegueix que els ingredients s'integrin correctament. Un cop la barreja comenci a lligar, es pot pujar la batedora molt lentament per anar incorporant l'oli que queda a la part superior. Aquest pas és especialment important per evitar que la salsa es talli.

Els experts catalans coincideixen: l'arròs no es fa amb aigua, sinó amb 900 ml de brou i 20 ml de conyac

Si tot i així la maionesa s'espatlla, el mateix xef explica que té solució. N'hi ha prou amb posar la barreja en un recipient net, afegir aproximadament 15 mil·lilitres d'aigua i repetir el procés inicial de batuda suau.

A poc a poc l'emulsió tornarà a formar-se fins a obtenir una maionesa espessa i homogènia. Finalment, només queda tastar-la i ajustar el punt de sal o de llimona. Si es prefereix una textura més lleugera, es pot afegir una cullerada d'aigua i barrejar durant uns segons més.

Confirmat: estudiants de FP, Batxillerat i altres cursos matriculats l'any 26/27 tindran ajudes de fins a 2.700€

Recepta de maionesa casolana

• 1 ou (a temperatura ambient)
• 200 ml d'oli suau (gira-sol o una oliva molt suau)
• 15 ml de suc de llimona o vinagre
• 4/5 gr Sal

La Llei de Propietat Horitzontal canvia les normes: si el teu veí converteix casa seva en un pis turístic t'ha de demanar permís

Pas a pas

1. Prepara el got de la batedora: posa al got l'ou sencer, un polsim de sal i el raig de llimona o vinagre.
2. Afegeix l'oli: aboca l'oli amb suavitat, intentant que quedi a la part superior sense barrejar-se encara.
3. Col·loca la batedora: introdueix la batedora fins al fons del got, recolzada a la base, sense moure-la.
4. Comença a batre: encén la batedora a velocitat baixa o mitjana. Veuràs que la barreja del fons comença a emulsionar i tornar-se blanca i espessa.
5. Puja lentament: quan la base estigui ben lligada, puja la batedora molt a poc a poc perquè vagi incorporant l'oli de dalt. Aquest pas és clau perquè no es talli.
6. Ajusta sabor i textura: quan estigui espessa i homogènia, tasta i corregeix de sal o llimona. Si la vols més lleugera, afegeix una cullerada d'aigua i barreja un segon.

Marta Verona, xef: "El sopar més saludable es fa amb 4 rodanxes de lluç, 120 grams de pèsols i 1 got de vi blanc

Consells perquè no es talli

• L'ou ha d'estar a temperatura ambient.
• No moguis la batedora fins que l'emulsió estigui formada.
• Si es talla, la pots recuperar començant de zero i afegint 10 ml d'aigua a la barreja tallada.