Jordi Cruz, xef: "El millor guisat de carn no porta aigua; es fa amb 500 ml de vi negre i 2 litres de brou"

Els millors guisats són els que fa l'amor d'una mare, d'una àvia o d'un pare. Tanmateix, en algun moment arriba l'hora que et toqui cuinar a tu. Aquesta fina línia entre la joventut i l'edat adulta, que fa que et posis davant dels fogons per menjar bo.

En canvi, el guisat de carn és un dels més complexos, ja que aconseguir el punt és el més important perquè no quedi seca, dura o desfeta. Per això, Jordi Cruz, xef amb cinc estrelles Michelin, al capdavant del restaurant ABaC a Barcelona, i jurat de MasterChef, revela un dels millors trucs perquè aquest quedi perfecte.

Segons el català, "el millor guisat de carn no porta aigua; es fa amb 500 ml de vi negre i 2 litres de brou". Afirma que la clau per obtenir un guisat saborós, amb una carn tendra, és, a més de les proporcions esmentades de vi i brou, la selecció de la carn per incorporar a l'olla.

Confirmat per la Generalitat: ampliat el termini per demanar l'ajuda al lloguer si vius a Barcelona i compleixes aquests requisits

Tanmateix, també cal destacar que per a un bon guisat és important que els talls siguin rics en col·làgens, greix infiltrat i teixit connectiu.

En un directe d'Instagram juntament amb María Zurita, el xef va compartir la seva recepta completa de cua de vedella guisada i va explicar pas a pas els detalls que marquen la diferència per aconseguir un resultat excel·lent.

Obre un nou supermercat amb una gran superfície de vendes en un popular barri de Barcelona: al local d'un antic Lidl 8 mesos després del seu tancament

Els trucs del xef

El primer pas és el doble marinat: primer amb vi negre, que aporta acidesa i ajuda a estovar la carn, i després amb vi d'Oporto, que suma dolçor i notes afruitades.

“No cal que siguin vins cars, però sí de bona qualitat, perquè els defectes es concentren a la salsa”, assegura Cruz. El resultat és una salsa amb molt més cos que la que s'aconsegueix fent servir només vi negre.

Un altre a tenir en compte és enfarinar la carn abans de daurar-la amb farina de blat i fregir-la en oli ben calent. Això permet que actuï com a espessidor natural i que ajudi a què la salsa tingui una textura perfecta.

Carme Ruscalleda, xef: “Perquè les croquetes quedin saboroses no es fan amb brou, fes servir 1 ceba, 1 porro i julivert fresc”

El següent és la importància de la paciència i el temps a la cuina. La clau està en la cocció de la carn, que ha de ser a foc lent i sense presses, deixant-la almenys tres hores tapada.

I, finalment, però no menys important, treure el greix que queda a la superfície de la cocció.

Recepta del guisat de carn

• 500 grams de carn
• 500 ml de vi negre (Cabernet Sauvignon)
• 500 ml de vi d'Oporto
• 1 ceba blanca
• 1 ceba morada
• 4 porros
• 4 pastanagues
• 2 branquetes d'api
• 2 litres de brou de carn
• 300 g de bolets shiitake
• Sal i pebre negre
• Farigola i romaní
• Farina de blat per enfarinar

Espanya canvia les normes: a partir de 2027 obligaran les operadores a pujar la velocitat d'Internet i abaixar preus

Elaboració

El primer és tallar la carn a rodanxes i trossejar les verdures en trossos grans, sense preocupar-se per la forma. Per començar a executar el primer pas, que és marinar la carn i les verdures en una safata fonda amb el vi negre. Tapar i deixar a la nevera 12 hores.

Després, afegim el vi d'Oporto, farigola, romaní i pebre negre. I tornem a deixar marinar 3 o 4 hores més a temperatura ambient.

Un cop marinada, separem la carn, les verdures i el vi. I passem a fregir les verdures en una olla gran amb oli d'oliva i sal fins que estiguin ben caramel·litzades.

Ja és oficial: els treballadors continuaran cobrant després de 18 mesos de baixa, encara que el termini estimat hagi acabat

Mentrestant, portem el vi de la marinada a ebullició en una altra olla per evaporar l'alcohol.

Ara passem a un altre dels passos importants: enfarinar la carn i daurar-la en oli calent. Unim la carn daurada amb les verdures, sumem el vi reduït i el brou de carn. Tapar i cuinar a foc lent durant 3 hores, traient el greix de la superfície.

Finalment, traiem la carn i colem el brou. Passem tot a una cassola baixa i ampla, i reduïm la salsa a foc mitjà durant 1 hora més, sense tapa. I finalitzem afegint xampinyons quan la carn estigui ben tendra.