Carme Ruscalleda, xef: “Les croquetes perquè quedin saboroses no es fan amb brou, fes servir 1 ceba, 1 porro i julivert fresc”

Carme Ruscalleda és una de les xefs més reconegudes del panorama nacional. La catalana és una de les més guardonades amb 7 estrelles Michelin. La seva saviesa, experiència i feina es reflecteixen en cadascuna de les seves receptes, així com en els llibres on proporciona els millors trucs i claus per fer el plat perfecte.

Com la resta dels grans xefs, ella també té els seus petits trucs perquè les receptes quedin més saboroses i millor, mantenint l’essència tradicional. La catalana té una clau perquè les croquetes de pernil, que són unes de les més demandades, quedin inigualables a la resta, deixant-te un sabor únic al paladar.

El primer barri de Barcelona que multa per deixar les motos mal aparcades des d’aquest dilluns: entre 50 i 500 euros de sanció

La importància del sofregit

Per això, el truc de la catalana i el pilar fonamental de la seva recepta és “el sofregit”, que defineix com l’ànima i els fonaments de la massa. A diferència de les versions més simples, Ruscalleda proposa una base aromàtica composta per “ceba, porro (només la part blanca), escalunya o fins i tot un toc d’all i julivert fresc”, depenent del matís que es vulgui aconseguir.

Aquest pas requereix paciència, cuinant els vegetals molt ben picats a foc suau fins que estiguin melosos i lleugerament caramel·litzats, aportant així múltiples capes de sabor al conjunt.

La Xina canvia les normes: tots els espanyols poden ser rebutjats si el seu viatge excedeix els 30 dies de durada

Per a l’experta, la clau i diferència d’una bona croqueta és el gust, la textura i la finor amb què queda el producte final abans d’endur-se’l a la boca. Això és sinònim que la millor croqueta és la que està cremosa, però prou ferma.

Una de les majors innovacions de la xef és el seu mètode per elaborar la beixamel, que trenca amb la tècnica tradicional de torrar la farina directament en el greix. En lloc d’això, Ruscalleda barreja en un bol llet sencera, farina de blat, Maizena i rovells d’ou amb sal, pebre i nou moscada.

Confirmat per la Guàrdia Urbana: Barcelona inspeccionarà les parades de roses per evitar “intrusisme” amb multes de 300 euros

Aquesta barreja s’afegeix posteriorment al sofregit perquè cogui lentament fins que espesseixi i lligui, aconseguint una textura excepcionalment suau i sense grumolls.

El sabor es potencia encara més infusionant prèviament la llet amb un os de pernil, un detall clau que aporta una intensitat extra al làctic.

Martín Berasategui, xef: “El gaspatxo perquè tingui més sabor no es fa amb ceba, es fa servir 1 cogombre i 50 ml de vinagre de Jerez”

Pel que fa al farcit, la xef insisteix a incorporar el pernil ibèric picat finament a ganivet just al final de la cocció, quan la massa ja comença a desenganxar-se de les parets del cassó.

D’aquesta manera, s’evita que el pernil s’assequi o aporti una amargor innecessària a la preparació per un excés de cocció.

Noruega canvia les normes: els espanyols han de presentar un permís de residència i assegurança mèdica

La clau del repòs

El repòs és un altre pas innegociable per obtenir resultats professionals, ja que la massa necessita temps per organitzar-se.

Un cop llesta, s’ha d’estendre en una safata i cobrir-se amb paper film "a pell", és a dir, en contacte directe per evitar que l’aire formi una crosta a la superfície. Ruscalleda recomana deixar-la refredar a la nevera, idealment d’un dia per l’altre, perquè la massa sigui més fàcil de donar-li forma amb les mans lleugerament humitejades o amb l’ajuda de culleres.

Karlos Arguiñano, xef: "Els musclos de llauna no se’ls posa llimona, es milloren amb julivert, all i oli d’oliva"

Finalment, “l’arrebossat clàssic de farina, ou batut i pa ratllat o panko” precedeix una fregida precisa en oli d’oliva verge. La temperatura ideal ha d’oscil·lar entre els 165 i 175ºC, evitant que l’oli fumi per no cremar l’exterior i assegurant un acabat cruixent.

Com bé afirma la xef, cuinar bé no és màgia, sinó dedicació i cura en cada petit detall, des del sofregit inicial fins al control final de la temperatura.