Bacalao
Gastro

Els xefs coincideixen: “El bacallà no es dessala només rentant-lo; cal que estigui en remull durant 36 hores i canviar l’aigua 4 vegades”

La durada i la manera de realitzar aquest procediment varien segons la mida i el gruix de cada peça, ja que el grau de salat no sempre és el mateix

Els millors xefs coincideixen: "La tarta de formatge més bona no es fa només amb Philadelphia, porta nata i formatge blau"

Llegir en Català
Publicada

A la cuina, molts plats necessiten dedicació i paciència per assolir el millor resultat. A Espanya, el bacallà ocupa un lloc destacat entre els peixos més consumits, només superat pel lluç i la tonyina. No obstant això, la seva preparació exigeix més atenció i temps que la d’altres espècies.

Un dels aspectes més importants a l’hora de cuinar bacallà és el dessalat, un procés fonamental per retirar la sal emprada durant la seva conservació.

La durada i la manera de realitzar aquest procediment varien segons la mida i el gruix de cada peça, ja que el grau de salat no sempre és el mateix.

Elsa Pataky y Chris Hemsworth en una imagen de archivo

Per aconseguir un resultat òptim, el xef José Andrés ha compartit als seus llibres diversos consells i tècniques que faciliten aquesta tasca.

Per això, segons ha explicat el xef José Andrés en diverses ocasions, per dessalar el bacallà correctament es recomana començar amb un remull de 36 hores, que pot allargar-se fins a les 72 en total; més no és recomanable.

“El bacallà ens portarà tres dies i li farem quatre canvis d’aigua”, assegura el xef al programa ‘Vamos a cocinar’ de RTVE.

La piscina de la Floresta en una imagen de archivo

No obstant això, el truc clau del xef és posar un plat fondo al fons del recipient amb aigua on dessalarem el bacallà.

"Agafem un bol i hi introduïm les peces de bacallà, però no de qualsevol manera. Si col·loquem el peix cap per avall, la pell fa contacte amb el fons i la sal que pesa es queda allà. A mesura que el bacallà es va dessalant, la part inferior sempre es mantindrà molt salada".

Així mateix, posar-lo del revés, perquè creï una superfície còncava on recolzar els lloms del peix. Així, “aquesta mena de pendent que es forma amb la curvatura del plat permet que la sal dissolta a l’aigua baixi i no es quedi acumulada en contacte directe amb el peix”, recullen en aquest mitjà.

Imagen de archivo de Mercedes MIlá

Servir bacallà al pil pil és més que oferir una recepta exquisida; és un gest que connecta amb la tradició i demostra dedicació. Cada mos evoca el gust de l’autèntic, de la cuina feta amb estima i paciència.

Ingredients (per a 4 persones)

  • 4 lloms de bacallà dessalat (d’uns 200 g cadascun).
  • 4 grans d’all.
  • 1 bitxo sec (o més, si t’agrada el toc picant).
  • 200 ml d’oli d’oliva verge extra.
  • Sal al gust (opcional).
Un tranvía de Barcelona de la T4 en una imagen de archivo

El secret està en la preparació

  1. Tria un bon bacallà: l’èxit d’aquesta recepta depèn en gran mesura de la qualitat del bacallà. Opta per lloms gruixuts i ben dessalats. Si el dessales a casa, recorda fer-ho en aigua freda durant almenys 48 hores, canviant l’aigua cada 8 hores.
  2. Infusiona l’oli: en una cassola àmplia (millor si és de fang o de fons gruixut), aboca l’oli d’oliva verge extra. Pela els alls i talla’ls en làmines fines. Sofregeix els alls juntament amb el bitxo a foc lent fins que els alls estiguin daurats, però ves amb compte de no cremar-los. Un cop llestos, retira’ls i reserva’ls.
  3. Cuina el bacallà: amb l’oli encara calent (però no bullint), col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Cuina a foc baix durant uns 4-5 minuts. Veureu que el bacallà comença a deixar anar la seva gelatina, que és fonamental per emulsionar el pil pil.
  4. L’emulsió perfecta: aquest és el pas clau i on resideix la màgia del pil pil. Retira la cassola del foc i, amb moviments suaus i circulars, mou el bacallà dins la cassola perquè la gelatina es barregi amb l’oli. Si ho prefereixes, pots utilitzar un colador petit o una cullera per ajudar a lligar la salsa. Tingues paciència: en uns minuts, l’oli i la gelatina formaran una emulsió cremosa i sedosa.
  5. Emplatat: quan el pil pil estigui llest, col·loca els lloms de bacallà en plats individuals o en una safata. Regueu generosament amb la salsa i decora amb les làmines d’all i el bitxo que havies reservat.