Els xefs catalans coincideixen: "Per a un arròs caldós, el millor és fer servir el de tipus bomba i 3 parts d'aigua per cada 1 d'arròs"
Els germans Torres i Ferran Adrià són els principals defensors d'aquest truc, ja que és el gra considerat l'“estàndard d'or” perquè absorbeix els sabors sense desfer-se
El poble costaner ideal per recórrer a peu i menjar el millor llamàntol: declarat Conjunt Històric-Artístic i un castell medieval del s. XII
Lograr un arròs caldós excepcional és un repte que fins i tot els xefs més experimentats han d'afrontar amb precisió tècnica per evitar que el plat quedi aigualit, sec o amb una textura irregular.
No obstant això, hi ha petits trucs com el temps de cocció, les proporcions d'aigua o el tipus d'arròs que s'utilitza. Tanmateix, la veritable mestria d'aquest plat resideix a entendre per què s'escullen aquests paràmetres i com els secrets de l'alta cuina poden elevar una recepta casolana a un nivell professional.
Arròs bomba, la millor opció
Molts cuiners comparteixen la importància d'escollir un bon tipus d'arròs. Com sabem, tenim diferents grans; depenent del que vulguem aconseguir amb la nostra recepta, n'hem d'escollir un o un altre.
En el cas dels arrossos caldosos, per als catalans la millor elecció és l'arròs bomba. Els germans Torres i Ferran Adrià són els principals defensors d'aquest truc, ja que és el gra considerat l'“estàndard d'or” perquè absorbeix els sabors sense desfer-se.
![Garbanzos / Freepik](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552591.jpg?p=w:320\/h:180&h=RyyrjElL"])
En fer servir aquest arròs, es garanteix que cada unitat concentri l'aroma del guisat mentre manté una textura ferma però melosa, evitant que el resultat final sigui un bloc atapeït.
Triple d'aigua
Un altre dels factors importants a tenir en compte és la proporció d'aigua que s'empra a l'hora de cuinar l'arròs. Per a Ferran Adrià, la fórmula perfecta és tres parts d'aigua o brou per una d'arròs.
![Ter Stegen / Twitter](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552579.jpg?p=c:962:541:nowe:171:33\/w:320\/h:180&h=9d-0X3K3"])
El xef defensa que és la quantitat suficient perquè el gra d'arròs absorbeixi la quantitat necessària i concentri tot el sabor del fons emprat.
En canvi, Carme Ruscalleda té una altra proporció. Segons la catalana, cal fer servir un litre d'aigua per 200 grams d'arròs, cosa que es tradueix en una relació de 5 parts d'aigua per 1 d'arròs.
![Cadaqués](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/549897.jpg?p=w:320\/h:180&h=pEAdiQJF"])
Aquesta diferència s'explica per la seva tècnica de cocció: cinc minuts a foc fort seguits de cinc més a foc més suau, cosa que requereix una reserva més gran de líquid per mantenir el caràcter "caldós".
A més de les mesures, l'èxit depèn de trucs tècnics fonamentals compartits per aquests experts. Adrià adverteix que no s'ha de remenar l'arròs en excés, ja que això allibera massa midó i torna el brou pastós.
![Joan Roca / EFE](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552573.jpg?p=c:980:551:nowe:0:23\/w:320\/h:180&h=zE668eB5"])
Així mateix, tant ell com els germans Torres coincideixen en un pas innegociable: tapar la cassola al final de la cocció i deixar reposar l'arròs un parell de minuts. Aquest breu descans permet que el vapor acabi d'unificar la cocció de tots els grans, resultant en un plat extremadament aromàtic i equilibrat. En definitiva, tot i que el binomi d'arròs bomba i la proporció 3:1 és una base tècnica excel·lent, el toc de distinció l'aporten la qualitat del brou i el respecte escrupolós pels temps de repòs.
