Els xefs catalans: “La tarta de formatge més cremosa no es fa només amb Philadelphia, porta nata i menys sucre”
Cal una combinació equilibrada d’ingredients, una cocció precisa i un repòs adequat: només així s’aconsegueix aquesta textura untuosa que ha convertit aquest postre en un dels més desitjats del moment
Relacionat: Tarta de formatge, segons Jon Cake: aquests són els trucs per millorar-la
Notícies relacionades
La tarta de formatge viu una època daurada a Espanya. Des de les versions més líquides que inunden les xarxes fins a les receptes tradicionals inspirades en la famosa tarta de La Viña, cada cop són més els aficionats que intenten replicar a casa aquesta textura cremosa.
Tanmateix, els experts tenen clar que el secret no està únicament en utilitzar formatge crema tipus Philadelphia. La clau, asseguren, passa per trobar l’equilibri adequat entre formatge, nata, ous i sucre.
D’entre els referents actuals destaca el pastisser català Jon García, fundador de la marca Jon Cake i un dels majors especialistes en tartes de formatge artesanes. Després d’estudiar algunes de les receptes més reconegudes i fer innombrables proves de cocció, proporcions i repòs, el xef va arribar a una conclusió que desmunta un dels mites més estesos i que va explicar en exclusiva a Hule y Mantel: una gran tarta de formatge necessita quelcom més que formatge crema.
La clau de la nata per a una textura perfecta
Tot i que el formatge crema és la base de qualsevol cheesecake, la nata juga un paper fonamental en la textura final. Segons explica García, la quantitat de nata determina en gran mesura si la tarta serà més fluida o més consistent. Un excés de nata pot fer que l’interior sigui massa líquid, mentre que reduir-la i augmentar lleugerament la proporció de formatge ajuda a obtenir una textura cremosa però estable, capaç de mantenir-se al plat sense desparramar-se.
Aquest equilibri és precisament el que busquen molts obradors especialitzats. La cremositat no depèn únicament del greix del formatge, sinó també de com interactuen tots els ingredients durant el forn i el posterior repòs. Per això, les receptes professionals solen combinar formatge crema amb nata en quantitats molt estudiades per aconseguir una textura sedosa i envoltant.
Tarta de formatge de Jon Cake en una imatge d’arxiu Barcelona
Menys sucre, més gust de formatge
Un altre dels errors més habituals en les receptes casolanes és abusar del sucre. Per als experts, una tarta de formatge massa dolça perd part de la seva personalitat. García recomana que el sucre no superi aproximadament el 16% de la recepta total per evitar que el resultat sigui embafador i per permetre que el gust del formatge sigui el veritable protagonista.
Aquesta filosofia coincideix amb la tendència actual de les millors tartes de formatge artesanes, on es busca potenciar els matissos làctics i la complexitat dels formatges emprats. De fet, moltes de les versions més premiades del país han reduït notablement el nivell de sucre respecte a les receptes tradicionals.
![99Cheesecake](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2025\/05\/30\/viure-a-barcelona\/1003742661709_16103810_320x180.jpg"])
Barrejar formatges
Tot i que el formatge crema continua sent imprescindible, molts professionals recorren a barreges de formatges per enriquir el gust. En el cas de Jon Cake, una de les seves receptes més conegudes combina diversos formatges com parmesà, gorgonzola, mascarpone i grana padano, aconseguint una profunditat de gust impossible d’aconseguir utilitzant un únic ingredient.
El pastisser també defensa que pràcticament qualsevol formatge pot incorporar-se a una tarta de formatge, sempre ajustant les quantitats segons la seva intensitat. Els formatges més potents requereixen menys proporció, mentre que d’altres més suaus poden utilitzar-se per aportar textura sense dominar el conjunt.
El forn marca la diferència
La famosa tarta de formatge basca es caracteritza per una cocció a temperatures molt elevades. Aquest mètode permet que l’exterior es caramel·litzi i adquireixi aquest aspecte torrat tan reconeixible, mentre que l’interior roman cremós. Els especialistes solen treballar entre 220 i 250 graus, evitant el bany Maria que sí utilitzen altres varietats de cheesecake més clàssiques.
Tarta de formatge de Jon Cake en una imatge d’arxiu Barcelona
A més, controlar la quantitat d’aire que entra a la barreja és fonamental. Batre en excés els ous pot provocar que la tarta pugi massa al forn i acabi enfonsant-se en refredar-se. Per això, els experts recomanen barrejar els ingredients només fins a aconseguir una massa homogènia.
El pas que molts obliden
Un cop enfornada, la paciència es converteix en un altre ingredient imprescindible. La tarta necessita diverses hores de repòs per estabilitzar la seva estructura i assolir la textura desitjada. Segons els especialistes, deixar-la refredar correctament i permetre que reposi abans de consumir-la pot ser tan important com la pròpia recepta.
Per això, quan algú pregunta quin és el secret d’una tarta de formatge realment cremosa, la resposta va molt més enllà d’escollir una marca concreta de formatge crema. Els millors xefs coincideixen: cal una combinació equilibrada de formatge, nata, ous i sucre, una cocció precisa i un repòs adequat. Només així s’aconsegueix aquesta textura untuosa que ha convertit la tarta de formatge en un dels postres més desitjats del moment.
