Pollo asado con patatas
Gastro

Els millors xefs coincideixen: un pollastre al forn no s’aconsegueix amb mantega, la clau és fer servir bé la sal

El truc dels experts no consisteix simplement a salpebrar abans d’enfornar, sinó a utilitzar la sal de formes molt concretes per transformar la textura i el sabor del pollastre des de dins

Jordi Cruz, xef: "El millor guisat de carn no porta aigua; es fa amb 500 ml de vi negre i 2 litres de brou"

Llegir en Català
Publicada

El pollastre rostit és una de les receptes més clàssiques, tradicionals i familiars de la gastronomia espanyola, cosa que el converteix en un dels plats estrella del diumenge.

Tot i això, cada mestre té el seu llibre. A la cuina, això va al dit: cadascú té els seus petits trucs per fer el millor pollastre rostit, com ara utilitzar mantega en comptes d’oli perquè quedi més daurat i saborós. Tanmateix, altres xefs com Jordi Cruz, coincideixen a assenyalar el mateix ingredient com la clau de l’èxit: la sal.

Una viajera sostiene un billete tras cruzar los tornos

En aquest context, el xef català ha decidit compartir el seu toc especial perquè un simple i deliciós pollastre rostit i patates fregides quedin perfectes, de 10. No es tracta simplement de salpebrar abans d’enfornar, sinó d’utilitzar la sal de formes molt concretes per transformar la textura i el sabor del pollastre des de dins.

Montaje de guiso de carne y Ramon Freixa MA

Segons Cruz, per preparar aquesta recepta, el procés comença amb l’elecció d’una peça d’aproximadament un quilo i mig, assegurant-se que estigui ben neta i sense restes de plomes.

El truc de Jordi Cruz

El xef català Jordi Cruz, amb cinc estrelles Michelin i jurat de MasterChef, defensa que la sal és l’ingredient al qual cal prestar més atenció quan es rostís un pollastre.

La vicepresidenta segunda del Gobierno, Yolanda Díaz, en una intervención del Congreso

A més, fa èmfasi en què perquè surti saborós és necessari que el pollastre estigui en adob de 12 hores o una nit sencera, amb una barreja d’espècies, herbes aromàtiques i oli d’oliva suau.

Abans d’aquest procés, és fonamental assaonar primer l’interior del pollastre perquè els sabors penetrin adequadament a la carn. Un cop marinat, el pollastre s’omple amb mig llimona, llorer i herbes aromàtiques per després procedir a lligar-lo o bridar-lo de manera tradicional.

Lentejas

Per al rostit, la clau és col·locar els pits cap avall durant els primers 45 minuts a 185 ºC, tècnica que protegeix la part més delicada de l’au i evita que s’assequi.

Aquest mètode assegura que la peça es rosteixi uniformement mentre manté la seva suculència interna gràcies a la protecció inicial dels pits.

Yolanda Díaz

Durant l’hora i mitja que dura la cocció total, és vital regar el pollastre amb els seus propis greixos de tant en tant per obtenir un resultat òptim. Quan falti mitja hora per acabar, es gira la peça i s’hi afegeix un raig de vi ranci per sobre per realçar el sabor i aconseguir aquell acabat "crunchi".

D’altra banda, la guarnició consisteix en unes patates de deu, preferiblement de les varietats agria o kennebec, tallades en bastons d’un centímetre.

Turistas en una terraza de la Rambla de Barcelona / EFE

Aquestes s’han de remullar en aigua freda durant un període d’entre mitja hora i una hora sencera per tal que deixin anar tot el midó. Després d’aquest temps, és imprescindible assecar-les minuciosament amb paper absorbent perquè no esquitxin en contacte amb l’oli calent.

La tècnica de fregit es divideix en dues etapes: una primera confitura a 160 ºC durant uns minuts i un increment posterior de la temperatura fins als 180 ºC.

Perro

Sabràs que estan llestes quan les patates pugin a la superfície, quedin daurades i suflades, després de un temps total de fregit d’entre 20 i 25 minuts. El resultat final presenta un pollastre amb una cocció fantàstica i una pell cruixent, acompanyat d’una guarnició professional.