Carpaccio / Freepik
Gastro

Rafa, xef: “Per fer el millor carpaccio, fes servir bacallà, suc de llimona, un grapat d’olives negres i pinyons”

Una recepta ideal per a l’estiu que aporta diversos nutrients, és fàcil de fer i ben fresqueta

Els experts coincideixen: “Perquè els carbassons siguin més saludables i saborosos, no els fregis, fes servir 4 alls, orenga i 200 ml de brou”

Llegir en Català
Publicada

L’estiu ja consumeix els seus últims dies, però encara queda temps per poder degustar receptes típiques d’aquesta època estival. Amanides russes, ous farcits o d’altres més elaborades com el carpaccio.

El carpaccio és un plat típic de la gastronomia italiana que consisteix en làmines molt fines de carn o peix cru, tallades gairebé de forma transparent. Se serveix fred i s’amanix generalment amb oli d’oliva verge extra, suc de llimona o vinagre, sal, pebre i encenalls de formatge parmesà.

Fricandó de ternera

Propietats del carpaccio

  • Baix en calories. Una safata estàndard d’uns 110 grams aporta al voltant de 120 quilocalories, per la qual cosa ajuda a controlar el pes.
  • Alt en proteïnes. En fer servir talls magres, ofereix proteïnes d’alta qualitat que ajuden a cuidar i reparar els músculs.
El refugio de Anna Padilla
  • Ric en vitamines i minerals. Conserva millor les vitamines sensibles a la calor (com les del grup B, B6 i B12) i minerals essencials com el ferro i el zinc.
  • Major sacietat. En menjar la carn o el peix cru i en fines làmines, es mastega més a poc a poc, cosa que millora la sacietat i la digestió.
La receta de Alberto Ugarte

La recepta d’en Rafa: carpaccio de bacallà

Ingredients

  • Bacallà dessalat
  • Tomàquet de l’horta ben madur
  • Oli d’oliva verge extra
  • Sal
  • Pepe recent mòlt
  • Llimona
  • Olives negres tipus mortes
  • Pinyons
  • Cibulet
  • Un raig de vodka
  • Salsa Perrins
  • Salsa Quietud
  • Glaçons
  • Fulles d’alfàbrega
Fiedua

Elaboració

Deixa el bacallà en aigua freda durant 1 hora per ajustar el punt de sal. Eixuga’l, embolica’l amb film i congela’l 1 hora per poder tallar-lo molt fi.

Ratlla el tomàquet i separa la polpa de l’aigua. Barreja la polpa amb oli d’oliva verge extra, sal i pebre fins obtenir una emulsió.

El restaurante de Barcelona comió Rober de Niro

Amb l’aigua del tomàquet prepara un Bloody Mary lleuger: afegeix sal, pebre, unes gotes de llimona, salsa Quietud i salsa Perrins, un raig de vodka i tres glaçons. Serveix amb una rodanxa de llimona i unes fulles d’alfàbrega.

Estén la polpa de tomàquet al fons del plat. Col·loca a sobre les làmines de bacallà.

La receta de tomates rellenos de Rosa

Acaba amb olives negres amanides amb ratlladura de llimona, pinyons lleugerament torrats i cibulet picat.

Beneficis del bacallà

El bacallà destaca per ser una excel·lent font de vitamina D, seleni i omega-3, tres nutrients essencials que no abunden de manera natural en altres aliments. El seu alt contingut en seleni és clau per protegir la integritat de les cèl·lules davant el dany oxidatiu, de manera que una ració de 200 grams cobreix entre el 60% i el 70% de la quantitat diària recomanada d’aquest mineral.

Tot i ser un peix magre, el seu greix està compost per àcids grassos omega-3, el consum regular dels quals protegeix el cor i redueix la mortalitat cardiovascular. Un plat de 200 grams aporta el 80% de les necessitats diàries d’omega-3, beneficiant especialment les persones amb colesterol elevat o malalties coronàries. A més, l’oli extret del seu fetge és una de les fonts més importants de vitamines A i D, indispensables en l’etapa de creixement infantil.

Calabacines al vapor

Finalment, a causa de l’elevadíssim contingut de sodi del bacallà en salaó, les persones amb hipertensió o retenció de líquids han de prioritzar el consum de bacallà fresc o, si no és possible, assegurar-se de fer un procés de dessalat molt rigorós.