Catalunya, terra de contrastos i rica tradició culinària, ha forjat al llarg dels anys una reputació gastronòmica incomparable.
Per tant, la gastronomia catalana és coneguda per la seva riquesa, varietat i qualitat, resultat d'una tradició culinària que combina productes frescos del mar i la muntanya.
Una recepta que passa de generació en generació i que, any rere any, tornen a ocupar un lloc central a la taula: són els canelons
No obstant això, els canelons tenen el seu origen en els rostits del dia anterior, sovint de carn d'olla, pollastre, vedella o porc, que es piquen i es transformen en un farcit saborós i intens. Cada casa té la seva manera de preparar-los, amb petits secrets i tocs personals que els fan únics.
L'origen dels canelons
Segons recull Hida, l'origen dels canelons està a Itàlia tal com indica el seu nom “cannelloni”, que fa al·lusió al diminutiu de “canna”, que significa canya, i a la forma cilíndrica tan característica d'aquesta pasta.
La teoria més estesa que comparteix Hida, és que aquest plat va començar a ser popular després de la Primera Guerra Mundial, concretament a la zona d'Amalfi i ràpidament va conquerir la resta dels paladars transalpins.
Aquests primers canelons sembla que estaven farcits de carn o pollastre amb foie gras, xampinyons, vi dolç banyats amb beixamel i formatge parmesà.
No obstant això, a Espanya se li adjudica la procedència a Catalunya, ja que és típica la seva preparació a Sant Esteve, 26 de desembre, sent un dels banquets més esperats en aquesta terra. La seva diferència més característica amb els tradicionals canelons italians està en la preparació de la pasta, que no es deixa al dente sinó que es cuina bé.
Aquest plat va arribar a Catalunya procedent de l'intercanvi cultural i gastronòmic que sempre ha caracteritzat a ambdues zones del Mediterrani.
Els canelons de Jordi Cruz
Encara que és una recepta molt variada, ja que depèn del farcit, des de peix, carn o verdura. No obstant això, els grans xefs com Carme Ruscalleda i Jordi Cruz han destacat que la clau per fer els millors canelons recau en la qualitat i elaboració de la “farsa” o farcit.
Jordi Cruz, per exemple, utilitza talls com l'espatlla de vedella, el cap de llom de porc i les cuixes de pollastre, tallant-los en daus gruixuts d'uns 3 a 4 centímetres abans de portar-los al foc. Segons Ruscalleda, en rostir les carns així s'evita que perdin els seus sucs interns, aconseguint un sabor molt més potent.
La combinació de diferents proteïnes és el que aporta matisos i sucositat al plat. Mentre que la vedella (ja sigui morrillo o espatlla) dóna estructura, el llom de porc i les cuixes de pollastre són essencials per a la textura. Cruz destaca que les cuixes de pollastre, especialment amb la seva pell, ajuden a aportar el greix necessari per a un farcit melós.