Els experts coincideixen: “L’arròs negre no es fa amb aigua sinó amb 2 alls, tomàquet concentrat i 700 ml de brou de peix”
L’arròs negre és el preferit de l’estiu, un plat tradicional de la costa mediterrània d’Espanya, especialment conegut pel seu color fosc i intens sabor a mar
David, cuiner: "Els cigrons de pot queden millor amb una llauna de tonyina, all fregit i 100 ml de suc de llimona”
L’arròs sempre és un plat estrella per compartir i gaudir de la gastronomia. Tanmateix, l’arròs negre és un dels plats mariners més demandats a l’estiu a la costa mediterrània gràcies al seu intens sabor.
L’ús de calamars, sípia i tinta natural aporta un gust profund de marisc que resulta molt apetible al costat de la platja o la piscina. No obstant això, és un arròs que requereix experiència perquè surti perfecte. Per això, diferents xefs han compartit les seves receptes i petits trucs perquè obtinguis el millor arròs negre de l’estiu.
El truc de Carlos Maldonado
En aquest context, el xef Carlos Maldonado dona importància a les proporcions i la base d’ingredients per aconseguir un plat equilibrat. La seva recepta inclou ingredients com xopets, gamba blanca, ceba i tomàquets.
Un dels seus consells fonamentals resideix en la quantitat de líquid: recomana utilitzar dues o tres tasses de brou per cada tassa d’arròs (700 ml de brou), un cop les verdures ja s’han barrejat a la base.
![Ferran Adrià posa para Metrópoli en la Feria Alimentaria / LUIS MIGUEL AÑÓN](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/325167.jpg?p=w:320\/h:240&h=khhAEAE4"])
Pel que fa al procés de cocció, Maldonado suggereix iniciar la cocció amb un foc fort per després passar a foc mitjà mentre el gra absorbeix el brou.
Tanmateix, el seu "truc estrella" per elevar el plat és aportar un toc exòtic mitjançant l’acompanyament; el xef afirma que a un arròs negre mai li pot faltar l’allioli, al qual afegeix el suc de mitja llima per transformar completament el perfil de sabor del conjunt.
![Aire acondicionado / LM](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/560174.jpg?p=w:320\/h:240&h=p2kA32Lj"])
El truc de Joseba Arguiñano
Per la seva banda, Joseba Arguiñano se centra en el tractament individual dels productes i la profunditat del sofregit per garantir un resultat sucós.
La seva tècnica comença marcant les gambes al principi per reservar-les i afegir-les només al final, evitant així que es sobrecuinin i mantenint tot el seu sabor.
![Ferran Torres celebra el gol ante Argentina / EFE](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/560033.jpg?p=w:320\/h:240&h=PgrG_Uap"])
Per a la base, cuina primer els calamars i després construeix un sofregit de ceba amb tomàquet triturat, tomàquet concentrat, 2 alls, 700 ml de brou de peix i un toc de pebre vermell, que és el que aporta profunditat i reforça el sabor mariner.
El secret tècnic més rellevant d’Arguiñano és l’anomenat "truc dels cinc minuts" per controlar la intensitat del foc: consisteix a cuinar l’arròs primer cinc minuts a foc alt, seguits de cinc minuts a foc suau i acabar amb cinc minuts més a foc alt.
Un cop completat aquest cicle, el xef adverteix que l’arròs no s’ha de remenar i és imprescindible deixar-lo reposar uns minuts abans de servir perquè les textures s’assentin i els sabors es concentrin.
