Els millors xefs coincideixen: "El millor guisat de carn no porta tomàquet; es fa amb 800 g de cansalada i 800 g de patates"
El truc que defensa és cuinar sense dependre de l'aigua ni dels brous prefabricats, sinó utilitzar ingredients de qualitat que intensifiquin el sabor
El refugi on descansa Marc Cucurella en un poble de 10.000 veïns: el millor parc natural i una històrica masia del segle XII
Els millors guisats són els que fa l'amor d'una mare, d'una àvia o d'un pare. La cuina tradicional continua captivant paladars. Això sí, no sempre menjarem de la mateixa olla.
En algun moment arriba l'hora que et toqui cuinar a tu i siguis tu qui hagi de preparar el guisat. Aquella fina línia entre la joventut i l'edat adulta, que fa que et posis davant dels fogons per menjar bo.
No obstant això, un dels plats més complexos és el guisat de carn, ja que aconseguir el punt és el més important perquè no quedi seca, dura o desfeta. En aquest context, els grans xefs comparteixen els seus trucs per aconseguir un resultat perfecte.
El truc del català
El reconegut xef Ramón Freixa, amb dues estrelles Michelin, sosté que el veritable secret per a un resultat perfecte rau en la precisió d'altres dos elements: 150 g de ceba blanca i 1 litre de vi negre.
![Fotmontaje metrópoli](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/553929.jpg?p=w:320\/h:240&h=9_vde3n0"])
La seva recepta posa el focus en la tècnica i en la qualitat del producte. El truc que defensa és cuinar sense dependre de l'aigua ni dels brous prefabricats, sinó utilitzar ingredients de qualitat que intensifiquin el sabor.
A més, igual que altres grans xefs, defensa que el major ingredient de la cuina és que "cal disposar de temps, tècnica i paciència".
![Pollo asado / Freepik](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554284.jpg?p=w:320\/h:240&h=wo7NSKZT"])
No obstant això, un dels factors claus per aconseguir aquest plat emblemàtic és l'elecció de la carn. S'ha d'utilitzar jarret de vedella, un tall assequible però extremadament ric en col·lagen.
Aquest col·lagen és la clau de la melositat; després d'una cocció prolongada, es fon i crea una textura que sembla mantega. La tècnica comença segellant 1,2 kg de carn enfarinada per provocar la reacció de Maillard, cosa que potencia els sabors complexos del guisat.
![Montaje de Lamine Yamal y Esplugues de Llobregat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554222.jpg?p=w:320\/h:240&h=a7xNs_Fn"])
Posteriorment, es caramel·litzen a foc lent 150 g de ceba, 150 g de porro i 150 g de pastanaga. Després de perfumar el conjunt amb un ramellet d'herbes aromàtiques (llorer, farigola i romaní), s'afegeix el vi negre de qualitat i es deixa coure lentament entre dues i quatre hores.
Un secret mestre de Freixa és incorporar els xampinyons de París a meitat de la cocció perquè mantinguin la seva integritat.
![Rajadell](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554208.jpg?p=w:320\/h:240&h=Qn2VT7yu"])
Tots els experts coincideixen en un secret vital: aquest guisat millora substancialment amb el repòs. Preparar-lo d'un dia per l'altre permet que els sabors s'assentin i la salsa adquireixi una sedositat única, convertint-lo en el plat estrella ideal per a qualsevol celebració.
