Dani García, xef: "La beixamel de les croquetes no es fa amb més llet, sinó amb gelatina, 100 g de farines i mantega"
Aconseguir l'equilibri perfecte entre una massa fàcil de manipular i una textura suau després de la fregida no sempre resulta senzill
Altres notícies: Nandu Jubany (54), xef: "Els millors cigrons no es couen només amb aigua; el truc és afegir 90 cl d'aigua amb gas"
Notícies relacionades
Les croquetes ocupen un lloc privilegiat a la gastronomia espanyola. Poques receptes generen tant consens i apareixen amb tanta freqüència tant als bars com a les taules familiars. Tanmateix, aconseguir una croqueta amb un interior realment cremós continua sent un dels majors reptes per a aquells que s'animen a preparar-les a casa.
Aconseguir l'equilibri perfecte entre una massa fàcil de manipular i una textura suau després de la fregida no sempre resulta senzill. En moltes ocasions la beixamel queda massa espessa per l'excés de farina o, per contra, tan líquida que complica el format de les croquetes.
L'ingredient que recomana Dani García
Per evitar aquest problema, el xef Dani García ha defensat en diverses ocasions l'ús d'un ingredient poc habitual en moltes cuines domèstiques: la gelatina. Segons explica, aquest element permet treballar amb masses més lleugeres sense comprometre la consistència necessària per formar les croquetes.
Unes croquetes del 'Croqueta Crush'
La funció de la gelatina no és aportar sabor ni modificar el resultat final. El seu paper consisteix a ajudar que la massa guanyi fermesa durant el repòs, facilitant així el procés de manipulació un cop la beixamel es refreda.
Una ajuda per aconseguir una beixamel més lleugera
El principal avantatge d'aquesta tècnica apareix durant la fregida. Quan les croquetes entren en contacte amb l'oli calent, la gelatina perd la seva capacitat per mantenir l'estructura de la massa i aquesta recupera tota la seva cremositat a l'interior.
Gràcies a això és possible reduir la quantitat de farina utilitzada a la recepta sense que la massa es torni inmanejable. El resultat són croquetes més suaus i menys compactes, mantenint alhora una bona consistència durant el format.
Menys farina, més textura cremosa
El cuiner Nacho Lozano també ha compartit aquesta tècnica recentment. Segons explica, un dels errors més habituals a l'hora d'elaborar croquetes és recórrer a una quantitat excessiva de farina per aconseguir una massa ferma.
El xef sosté que com més farina s'incorpora, més densa i compacta acaba sent la croqueta. La gelatina permet resoldre aquest problema, ja que aporta estabilitat a la massa durant el repòs i evita haver d'augmentar la proporció de farina per poder treballar-la.
Ingredients per preparar les croquetes
Per elaborar aquesta versió cremosa es necessiten 250 grams de pollastre rostit esmicolat, 250 grams de pernil serrà picat o en encenalls, 200 grams de mantega, 140 grams de farina de blat, un litre de llet sencera, 500 mil·lilitres de nata per cuinar, 15 grams de gelatina neutra en fulles, dues cullerades de ceba confitada i sal i pebre al gust.
Croquetes del restaurant Catacroquet de Poblenou
Per a l'arrebossat s'utilitzen dos ous, pa ratllat i oli per fregir.
Com elaborar la massa
El primer pas consisteix a escalfar la llet i la nata en una cassola a foc mitjà, afegint-hi una pessic de sal i pebre. Mentrestant, les fulles de gelatina s'han d'hidratar en aigua freda durant uns minuts.
Un cop hidratades, s'escorren i s'incorporen a la barreja calenta de llet i nata, remenant fins que quedin completament dissoltes. Paral·lelament, en una olla àmplia es fon la mantega i s'hi afegeix la farina, cuinant-la durant dos o tres minuts sense deixar de remenar.
El moment d'afegir el farcit
A continuació s'incorporen el pollastre esmicolat, el pernil i la ceba confitada. Després s'afegeix a poc a poc la barreja de llet, nata i gelatina mentre es remena constantment per evitar la formació de grumolls.
La massa s'ha de cuinar uns cinc minuts fins a obtenir una textura homogènia i cremosa. Posteriorment s'estén en una safata àmplia perquè es refredi. Durant aquest procés la gelatina ajudarà a guanyar fermesa sense necessitat d'afegir més farina.
Format i fregida
Quan la massa estigui completament freda, es formen les croquetes de la mida desitjada. Després es passen per ou batut i pa ratllat fins que quedin ben cobertes.
L'últim pas consisteix a fregir-les en abundant oli calent fins que adquireixin un to daurat a l'exterior. La tècnica permet obtenir una cobertura cruixent i un interior especialment suau i cremós.
Una tècnica cada cop més estesa
L'ús de gelatina a la beixamel s'ha convertit en una eina cada cop més utilitzada per alguns cuiners per millorar el resultat de les croquetes. El mètode permet reduir la quantitat de farina, facilitar la manipulació de la massa i conservar una textura més lleugera un cop fregides.
Una petita modificació a la recepta tradicional que, segons defensen els qui la utilitzen, pot marcar una diferència important en un dels plats més populars de la cuina espanyola.
