Una ración de patatas bravas en una imagen de archivo / ARCHIVO
Gastro

Els xefs coincideixen: "La salsa brava no es fa amb tomàquet, fes servir 10 g de pebre vermell, 100 d'all i 1 litre de brou de pernil"

Per al cuiner, el secret d'una salsa digna de les millors barres resideix en la potència del pebre vermell i el brou de pernil

Ferran Adrià, xef: “La clau perquè l'arròs no s'enganxi és introduir-lo en aigua durant més de 30 minuts”

Llegir en Català
Publicada

Les patates braves són considerades la tapa més democràtica i reconeixible de la gastronomia espanyola, actuant com un "termòmetre" de la qualitat de qualsevol barra de bar. Tanmateix, la seva elaboració genera un intens debat entre els puristes i les versions modernes.

El xef Alberto Chicote ha estat taxatiu al respecte: "La salsa brava no es fa amb tomàquet". Per al cuiner, el secret d'una salsa digna de les millors barres resideix en la potència del pebre vermell i el brou de pernil.

EFE/ Quique Garcia

Els ingredients clau

La proposta de Chicote, que ell mateix assegura haver "millorat" amb el temps, s'allunya de les bases de tomàquet o les barreges amb maionesa per centrar-se en una emulsió tradicional i saborosa. Les quantitats exactes per a aquesta recepta són:

  • 100 g d'all (picats).
  • 10 g de pebre vermell (repartits en 5 g de pebre vermell dolç i 5 g de pebre vermell picant).
  • 1 litre de brou de pernil (o de bullit).
  • 400 g de cebes vermelles.
  • 230 g d'oli d'oliva verge extra.
  • 20 bitxos sense llavors.
  • 10 g de farina.
  • 100 g de vi blanc.
WhatsApp Image 2026-06-09 at 13.38.39.jpg

Pas a pas per a la salsa perfecta

El procés busca obtenir una textura cremosa, de color vermellós intens i amb un punt de picant equilibrat.

  1. El sofregit inicial: En una olla, es posa l'oli amb els alls i els bitxos. Es cuinen a foc mitjà fins que els alls comencin a daurar-se.
  2. La ceba: S'afegeix la ceba vermella picada i es manté al foc fins que estigui ben daurada.
  3. El pebre vermell i l'espessidor: S'incorporen la farina i els pebres vermells simultàniament, cuinant durant 3 o 4 minuts. És crucial controlar el foc perquè el pebre vermell no es cremi.
  4. Desglossat S'aboca el vi blanc i es deixa evaporar l'alcohol durant uns 2 minuts.
  5. Cocció lenta: S'afegeix el brou de pernil, es tapa l'olla i es deixa coure a foc suau durant 30 minuts.
  6. Acabat: Es tritura tota la barreja i es cola per eliminar impureses i aconseguir una textura sedosa. Finalment, es torna a bullir i es rectifica de sal.
Arroz / Freepik

Consells de servei i conservació

Aquesta salsa és descrita per Chicote com quelcom que "el que toca... ho transforma en or". Es recomana servir-la calenta sobre patates fregides que tinguin un exterior cruixent i un interior melós.

Quant a la seva conservació, es pot mantenir a la nevera en un recipient hermètic fins a 5 dies, o fins i tot congelar-se per un període de fins a 2 mesos. En reescalfar-la, recupera la seva textura i sabor originals.