Guiso de carrilleras
Gastro

Els xefs catalans coincideixen: “L’estofat de carn no es fa només amb brou, necessites 150 g de ceba i 1 litre de vi”

El truc que defensen els experts és cuinar sense dependre de l’aigua i els brous prefabricats, sinó utilitzar ingredients de qualitat que intensifiquin el sabor

El municipi català perfecte per a una escapada i recórrer a peu vora el mar: cases blanques i cales d’aigua cristal·lina

Llegir en Català
Publicada

Com els estofats tradicionals no n’hi ha cap. El plat de cullera és un dels més característics a les llars espanyoles; però, no tots surten tan saborosos com s’espera. La clau és la paciència davant els fogons i l’experiència.

Segons ha revelat el xef català Ramon Freixa al seu Instagram, la clau per fer el millor estofat és utilitzar "150 grams de cebes i 1 litre de vi". La seva recepta posa el focus en la tècnica i en la qualitat del producte. El truc que defensa és cuinar sense dependre de l’aigua i els brous prefabricats, sinó utilitzar ingredients de qualitat que intensifiquin el sabor.

Castillo Cardona

A més, igual que altres grans xefs, defensa que el major ingredient de la cuina és que "cal disposar de temps, tècnica i paciència".

Una recepta tradicional

La recepta de Ramon Freixa aposta per la cuina lenta i el respecte absolut pel producte. Per començar, es talla el jarret de vedella a daus d’uns cinc centímetres. Després, la carn s’assaona amb sal i pebre, s’enfarina lleugerament i es marca en una olla amb oli d’oliva fins a aconseguir un daurat intens que potenciarà el sabor de l’estofat. Un cop llesta, es reserva a part.

Castellar de n'Hug / Turisme del Berguedà

A la mateixa olla, aprofitant tots els sucs que ha deixat anar la carn, es prepara el sofregit. Primer es daura l’all i, a continuació, s’incorporen la ceba, la pastanaga i el porro, sempre respectant aquest ordre perquè cada ingredient aporti el seu punt exacte de sabor.

Després s’afegeixen les herbes aromàtiques —llorer, romaní i farigola— formant un ramet, i es deixa cuinar lentament fins que les verdures quedin ben caramel·litzades.

El recinto amurallado de la Vila Vella de Tossa de Mar

Quan el sofregit està llest, es torna a incorporar la carn a l’olla juntament amb les cebetes franceses i el litre de vi negre, protagonista indiscutible de la recepta. El xef defensa que aquest estofat no necessita aigua ni brous prefabricats: el vi i els propis ingredients són suficients per crear una salsa intensa i plena de matisos.

La cocció s’ha de fer a foc suau i amb paciència, permetent que la carn s’estovi a poc a poc i absorbeixi totes les aromes.

Latas de conserva de pescado y marisco / IA

A meitat de la cocció s’afegeixen els xampinyons de París, que acaben d’enriquir l’estofat i aporten un toc terrós i delicat. El resultat és un plat tradicional, profund i ple de sabor, en què, com recorda Ramon Freixa, l’ingredient més important continua sent el temps.

Propietats de la carn de vedella

La carn de vedella té un contingut en macronutrients diferent en funció de l’edat de sacrifici i la peça de consum. Les parts més magres tenen al voltant de 6 g de greix per 100 g d’aliment complet, mentre que les de més contingut lipídic superen els 20 g per 100 g d’aliment.

Fideua

La carn magra conté un 21% de proteïnes, superior a la que es troba a les peces amb més greix. Aquesta proteïna és de alt valor biològic, ja que conté aminoàcids essencials en quantitats equivalents a les necessitats de l’home. Independentment de la peça de consum, la carn de vedella no conté hidrats de carboni.

A més, es pot considerar una bona font de minerals. El ferro hemo i el zinc de la seva composició presenten una biodisponibilitat notable respecte a la d’aquests minerals en aliments d’origen vegetal.

Agua termales Caldes de Montbui

És font de potassi, fòsfor i, entre les vitamines, les de més presència són les del grup B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 i riboflavina.

Una ració de vedella aporta el 150% de les ingestes recomanades de vitamina B12 per a homes i dones de 20 a 39 anys amb activitat física moderada.

Pedro Sánchez / EFE

Per millorar el perfil calòric de la nostra dieta actual, es recomana que, a l’hora de triar la carn que menjarem, s’opti pels tipus i peces més magres, relegant les carns grasses a un consum més esporàdic.