José Andrés, xef: "El secret perquè les gambes a l'all quedin més bones no és la bitxo, sinó un bon oli per sucar-hi pa"
Tot i ser una recepta aparentment senzilla i amb molt pocs ingredients, aconseguir l'equilibri perfecte entre el marisc, el punt de cocció i l'amaniment té la seva ciència
Et pot interessar: El millor restaurant vegà del món és a Barcelona: serveix ous Benedict virals i plats a sis euros
Notícies relacionades
Les gambes a l'all formen part de l'ADN gastronòmic del nostre país. És aquella tapa imprescindible que mai no falta a les pissarres dels bars de qualsevol racó que valori el bon tapeig.
Tanmateix, tot i ser una recepta aparentment senzilla i amb molt pocs ingredients, aconseguir l'equilibri perfecte entre el marisc, el punt de cocció i l'amaniment té la seva ciència.
Un dels cuiners més internacionals de la nostra gastronomia, el xef José Andrés, ha volgut trencar amb un dels grans mites que envolten aquesta elaboració tradicional.
Gambes a l'all
El mite del picant a la cassola
Davant la creença popular que el toc mestre resideix en la potència del picant que s'afegeix a la cassola, l'asturià ho té clar.
El veritable èxit d'aquest plat no s'amaga darrere el foc del bitxo, sinó en la qualitat de la seva base líquida. Per al cuiner, la clau perquè la recepta arribi a l'excel·lència és aconseguir un sofregit tan saborós que convidi irremeiablement a sucar el plat fins a deixar-lo impol·lut.
Molts aficionats a la cuina aboquen els seus esforços a buscar el bitxo ideal o a mesurar amb precisió mil·limètrica els grans d'all per tapar les mancances del plat. El xef adverteix que l'excés de picant sovint emmascara els matisos més subtils del marisc fresc.
Gambes a l'all
Per aquesta raó, el cuiner defensa que el veritable fil conductor de la tapa és un excel·lent oli d'oliva verge extra. Aquest ingredient no només serveix com a mitjà de cocció, sinó que absorbeix les propietats de l'all laminat quan aquest comença a ballar a foc suau a la paella.
L'or líquid dels caps
Per potenciar aquest fons i aconseguir que sigui inoblidable, el cuiner amaga un as sota la màniga que va molt més enllà de l'all tradicional. La seva tècnica consisteix a separar els caps dels cossos de les gambes. En lloc de llençar aquesta part del marisc, en prem l'interior sobre un colador per rescatar el que ell anomena "or líquid".
Aquest suc concentrat es reserva per al final. Després de cuinar les cues de les gambes de manera molt breu perquè quedin fermes, es retiren de la paella. És en aquest moment quan s'afegeix un raig de vi blanc sec i s'incorpora el suc dels caps, lligant una salsa vellutada gràcies a la emulsió natural dels greixos.
El pa com a protagonista imprescindible
Amb una salsa d'aquest calibre, l'acompanyament esdevé tan important com l'ingredient principal. El xef ha confessat que, si hagués de triar en un repartiment forçós, no dubtaria a cedir les gambes a una altra persona per quedar-se exclusivament amb l'oli aromatitzat, els alls tendres i una bona llesca de pa.
Aquesta afirmació resumeix la seva filosofia culinària, on els elements humils es dignifiquen a través d'una execució impecable. Per tant, quan preparem aquest clàssic a casa, la inversió s'ha de centrar en aconseguir un pa de crosta cruixent i molla consistent capaç d'absorbir cada gota d'aquest oli.
El bitxo pot ser opcional, però el bon oli i el pa artesanal són completament innegociables.
