Els cuiners coincideixen: "Les mandonguilles més sucoses no porten ceba; fes servir 600 g de carn, all i 20 g de pa"
Entre els qui defensen aquesta manera de preparar-les hi ha el xef José Andrés, que va compartir la seva recepta a RTVE, i fra Àngel Ramon, el franciscà conegut per les seves receptes casolanes des del Convent de Sant Esperit de València
Altres notícies: Els millors xefs coincideixen: "L'arròs blanc més bo no es cou amb aigua, es cuina amb 2 fulles de llorer, 3 alls i 2 gots de brou"
Notícies relacionades
Les mandonguilles tenen fama de ser un d'aquells plats feixucs que molts eviten preparar a casa. Entre els qui creuen que requereixen massa temps i els qui temen que quedin seques, acaben desapareixent del menú setmanal de moltes famílies.
Tanmateix, diversos cuiners coincideixen que aconseguir unes mandonguilles tendres i saboroses és molt més senzill del que sembla. La clau està a seguir alguns trucs bàsics i utilitzar bé els ingredients.
Entre els qui defensen aquesta manera de preparar-les hi ha el xef José Andrés, que va compartir la seva recepta a RTVE, i fra Àngel Ramon, el franciscà conegut per les seves receptes casolanes des del Convent de Sant Esperit de València.
La barreja de carns marca la diferència
Un dels errors més habituals és utilitzar només carn de vedella pensant que així el resultat serà millor. Tanmateix, fra Àngel assegura que fer servir només vedella fa que les mandonguilles quedin més seques i compactes.
Mandonguilles en salsa
Per això, tant ell com José Andrés recomanen combinar carn de porc i vedella a parts iguals. El greix natural del porc aporta suculència durant la cocció, mentre que la vedella intensifica el gust.
A més, José Andrés aconsella que la barreja tingui al voltant d'un 20 % de greix. Si es fa servir carn massa magra, recomana compensar-ho augmentant la quantitat de molla de pa.
El pa i la fècula, claus perquè no s'assequin
Un altre dels punts fonamentals és afegir fècula a la barreja. La recepta tradicional aposta per molla de pa sec remullada amb llet, un ingredient que ajuda a retenir els sucs de la carn durant la cocció.
El pa actua com una mena d'esponja i evita que l'interior de la mandonguilla quedi sec. Segons expliquen tots dos cuiners, aquest pas resulta essencial per aconseguir una textura tendra.
Fra Àngel afegeix també patata bullida a la massa. El midó de la patata fa una funció similar a la del pa, però aporta una textura encara més suau i cremosa.
Per què no s'afegeix ceba a la massa
Tot i que moltes receptes incorporen ceba picada a la barreja, aquests cuiners prefereixen prescindir-ne. El motiu és que la ceba crua allibera aigua en coure's i pot fer que les mandonguilles perdin consistència o quedin amb una textura irregular.
Plat de les mandonguilles de l'àvia de Casa Pagès
En canvi, l'all resulta suficient per potenciar el gust sense alterar la massa. També es poden afegir espècies o herbes aromàtiques al gust.
Ingredients per a les mandonguilles
Per a la massa
- 600 grams de carn picada barrejada al 50 % entre porc i vedella
- 20 grams de molla de pa sec
- 50 ml de llet
- 2 grans d'all
- 1 ou
- Julivert fresc picat
- Sal i pebre negre
- Farina de blat
- Oli d'oliva.
Per a la salsa de tomàquet:
- 400 grams de tomàquet triturat
- 1 ceba mitjana
- 1 gra d'all
- Mitja culleradeta de pebre vermell dolç
- 100 ml de vi blanc
- 30 ml de l'oli utilitzat per fregir les mandonguilles
- Sal
- Un polsim de sucre opcional
Com preparar les mandonguilles
El primer pas consisteix a remullar la molla de pa amb llet durant uns minuts fins que s'estovi.
Després, es barreja la carn amb el pa escorregut, l'ou batut, l'all picat, el julivert, la sal i el pebre fins a obtenir una massa homogènia.
Amb les mans lleugerament humides es formen les mandonguilles i es passen per farina abans de fregir-les en abundant oli fins que quedin daurades per fora.
Mentrestant, per a la salsa es sofregix ceba picada en una cassola amb part de l'oli de les mandonguilles. Després s'afegeix all, pebre vermell dolç i vi blanc.
Quan l'alcohol s'hagi evaporat, s'incorpora el tomàquet triturat i es deixa coure la salsa uns deu minuts.
Finalment, les mandonguilles s'afegeixen a la cassola i es cuinen a foc lent durant uns 20 o 25 minuts.
Com acompanyar-les
Aquestes mandonguilles admeten diferents acompanyaments. Es poden servir amb puré de patates, arròs blanc o patates fregides.
També combinen bé amb pasta bullida o simplement amb pa per aprofitar la salsa.
Es poden congelar?
Un cop cuinades, les mandonguilles es poden conservar fins a tres mesos al congelador dins d'un recipient hermètic.
Per consumir-les, n'hi ha prou amb descongelar-les lentament a la nevera i escalfar-les després a foc suau.
