Les patates fregides solen ser un dels plats preferits dels més petits i no tan petits. A més, són l'acompanyament o la base perfecta per a moltes receptes, com els ous estrellats amb pernil, el pollastre arrebossat o unes clàssiques patates amb bacon i formatge. Són cruixents, delicioses i combinen amb gairebé qualsevol ingredient.
No obstant això, les patates fregides són menys sanes que les bullides o rostides perquè absorbeixen molt oli, cosa que augmenta les calories i els greixos. És per això que molts xefs de renom com Jordi Cruz han compartit les seves receptes per convertir les patates fregides en un plat més sa al no passar per oli de fregir.
El truc de Jordi Cruz
El truc comença amb l'elecció d'una bona patata per fregir, que per al xef català les millors són la Agria o Kennebec. Una vegada seleccionades, es tallen en bastons i es submergeixen en aigua freda durant una estona amb l'objectiu d'eliminar part del midó. Després d'aquest pas, és fonamental escórrer-les i assecar-les bé perquè el procés de fregit sigui efectiu.
La clau de la textura resideix en una precocció ràpida al microones. Abans d'introduir-les, s'afegeix només un fil d'oli, el just perquè les patates quedin lleugerament untades, i es col·loquen en un bol cobert hermèticament amb film de cuina.
Es cuinen durant 6 minuts a 800 W, cosa que les deixa molt tendres i tovetes, amb una consistència similar a la d'una patata confitada.
El següent pas consisteix a utilitzar la fregidora d'aire o, el que és el mateix, airfryer. Amb molta cura en retirar el plàstic per evitar cremades amb el vapor calent, es passen les patates al cistell i es cuinen durant 15 minuts a una temperatura d'entre 185 i 190 °C.
És essencial obrir la fregidora a meitat de la cocció i remenar-les bé per assegurar que el daurat sigui uniforme en totes les peces.
Finalment, per aconseguir el toc cruixent definitiu, es puja la temperatura a 200 °C durant 5 minuts addicionals. En acabar, es treuen, es salen al gust i se serveixen immediatament. Aquest procés d'elaboració permet obtenir unes patates cruixents per fora i tendres per dins utilitzant una quantitat mínima d'oli.