Eric, cuiner: “Les millors croquetes no es fan amb pa ratllat, fes servir 200 g de farina, 2 l de llet i ous”
El truc del cuiner rau a fer l'arrebossat amb panko en comptes del pa ratllat habitual
Els experts coincideixen: “Els canelons més bons i saludables no es fan amb carn, fes servir 1 alvocat, 100 g de salmó i un grapat de cogombrets”
Les croquetes casolanes són un dels plats més exquisits de la gastronomia espanyola. Aquests mossets saborosos agraden a tothom i poden ser de qualsevol gust, sent les més típiques les de pernil ibèric, pollastre, rostit i bacallà.
Són un pilar fonamental de la gastronomia espanyola, convertint la beixamel en un icona cultural, tradicionalment, i són concebudes com un plat d'aprofitament. El seu exterior cruixent i el seu interior cremós fan que sigui una delícia.
Cada casa té la seva recepta i els seus trucs per fer les millors croquetes. Tanmateix, Eric Lahuerta, que ha compartit la seva recepta a través de les seves xarxes socials, el truc rau a fer l'arrebossat amb panko en comptes del pa ratllat habitual.
Cal destacar que el panko és el pa ratllat d'origen japonès elaborat a partir de la molla de pa blanc sense crosta, processat en forma d'escates o flocs allargats en lloc d'una textura fina o arenosa.
![Arroz Frito / FoodShots Studio](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564475.jpg?p=w:320\/h:240&h=GMqCDMKB"])
La recepta d'Eric
Ingredients:
- 1u pollastre sencer
- 200gr mantega
- 200gr farina
- 2L llet
- 30gr ceba caramel·litzada
- 150gr pernil
- Sucs de cocció del pollastre
- Romaní fresc
- Llimona
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
![Albóndigas a la mediterránea](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564482.jpg?p=w:320\/h:240&h=OeTN3--i"])
Per a l'arrebossat:
- Farina
- Ou
- Panko
- Oli d'oliva verge extra
![Mercat de la Terra](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564513.jpg?p=w:320\/h:240&h=GlStcNoL"])
Pas a pas
Posa el pollastre en una safata de forn i sala i pebra al gust. Afegeix un bon raig d'oli d'oliva verge extra, introdueix a l'interior unes rodanxes de llimona i unes branques de romaní fresc. Aboca una mica d'aigua a la base de la safata i enforna durant aproximadament 1 hora a 200 ºC.
Un cop llest, deixa que el pollastre es refredi. Després, desossa'l i pica la carn juntament amb la pell en trossos petits. Reserva.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564497.jpg?p=w:320\/h:240&h=IQBxUVhQ"])
Per a la croqueta
En una olla, fon la mantega a foc mitjà. Incorpora la farina i cuina-la durant uns 5 minuts, remenant perquè perdi el gust de cru.
Afegeix la llet a poc a poc, sense deixar de remenar, fins a aconseguir una salsa espessa i sense grumolls. Incorpora el pernil, el pollastre esmicolat i la pell picada. Barreja bé per integrar tots els ingredients i cuina durant uns 10 minuts a foc lent.
![El santuario de Santa María Magdalena de Alicante](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563027.jpg?p=w:320\/h:240&h=ANIWxNQu"])
A continuació, aboca el brou de pollastre i deixa que la barreja redueixi lentament fins a aconseguir una massa cremosa, però amb la suficient consistència per poder formar les croquetes. Prova i rectifica de sal i pebre si cal.
Passa la massa a una safata, cobreix-la i deixa-la reposar a la nevera durant almenys 12 hores perquè adquireixi la textura adequada.
![Imagen de archivo del mercadillo de Cardedeu](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563399.jpg?p=w:320\/h:240&h=_YGWcktM"])
Un cop freda i ben reposada, forma les croquetes, passa-les per l'arrebossat i fregeix-les en abundant oli calent fins que estiguin daurades i cruixents per fora. Escorre-les sobre paper absorbent i serveix-les acabades de fer.
El truc de Ferran Adrià
Tot i que la recepta tradicional sol basar-se en una beixamel de llet, farina i mantega, grans mestres de la cuina com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i Dani García coincideixen que el veritable secret per assolir l'excel·lència rau en la substitució estratègica d'ingredients, destacant l'ús de brou i mantega.
![Lentejas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564570.jpg?p=w:320\/h:240&h=SW1Zb2wn"])
El català Ferran Adrià ha proposat una versió que trenca amb els esquemes clàssics: les croquetes líquides de pernil. La innovació fonamental del xef català consisteix a reduir la quantitat de llet fins a un 30% per substituir-la per brou de pernil.
La seva fórmula exacta requereix 700 ml de brou i 300 ml de llet sencera, combinats amb 70 g de mantega i 70 g de farina. Amb aquest truc, Adrià aconsegueix una textura sedosa que se situa a mig camí entre una beixamel tradicional i una velouté, potenciant de manera extraordinària el gust del pernil.
En lloc de fregir-les, Adrià serveix la barreja calenta en recipients petits, cobrint-la amb picatostes o crostons cruixents que actuen com un "trampantojo" de l'arrebossat original.
