El tomàquet fregit és, sens dubte, la base de la gastronomia espanyola. Es tracta d'un dels pilars fonamentals de la nostra cuina, essencial per acompanyar des de pastes i pizzes fins als guisats més elaborats.
Tanmateix, malgrat la seva aparent senzillesa, és una de les preparacions on més errors es cometen a l'àmbit domèstic.
En aquest context, l'àvia Encarna ha compartit la seva recepta i igual que molts xefs de renom comparteix el no fer servir sucre en l'elaboració del tomàquet fregit.
El gran error: fer servir sucre
L'error més estès, segons coincideixen experts com Ferran Adrià o Samantha Vallejo-Nágera, és intentar corregir l'acidesa del tomàquet afegint-hi sucre.
Per als grans xefs, aquest gest és un error tècnic, ja que el sucre no soluciona el problema d'arrel, sinó que simplement "emmascara" o disfressa el gust, ocultant la veritable essència del fruit.
La veritable solució per eliminar la presència dels àcids cítric, màlic i oxàlic no resideix en endolcir artificialment, sinó en una combinació de proporcions exactes, tècnica i, sobretot, temps.
La recepta de l'àvia
“Primer es renten els tomàquets, i després se'ls treu la part del mig. Els talles a trossets i els poses en un bol. Poses l'oli a la paella, el foc a 4 i els tomàquets a dins. Una mica de sal i ho tapes. El foc ara puja a 5. De tant en tant li dones una volta amb la cullera. Quan ja ho tinguis així, ho bats una mica i així és com et quedarà. Envia aquest vídeo a la persona que encara no sap fer un tomàquet fregit casolà”.
El truc del vi blanc i la cocció lenta
Per portar la recepta a un nivell professional, Samantha Vallejo-Nágera suggereix un ingredient inesperat: 50 ml de vi blanc.
En afegir-lo quan el sofregit està al punt, l'alcohol s'evapora i deixa un gust profund i aromàtic que substitueix eficaçment el sucre en la tasca d'equilibrar l'acidesa.
Un cop incorporat el tomàquet, comença la fase decisiva: la paciència. La salsa s'ha de cuinar a foc lent durant aproximadament una hora en un recipient ampli per afavorir-ne l'evaporació. Sabrem que està llesta quan hagi reduït un terç del seu volum inicial. A més, un truc vital de Ferran Adrià és no salar al principi; el pessic de sal s'ha d'afegir només al final, just en retirar la salsa del foc.
Beneficis nutricionals
Seguir aquest mètode no només millora el gust, sinó també les propietats del plat. El tomàquet és ric en vitamina C i licopè, i s'ha demostrat que cuinar-lo i combinar-lo amb oli millora significativament l'absorció del licopè al nostre organisme.
Així, respectant els temps i els ingredients correctes, transformem un bàsic de cuina en una elaboració amb caràcter, saludable i tècnicament perfecta.