La pasta de Jordi Cruz
Gastro

Jordi Cruz, xef: “Els millors macarrons no es fan amb tomàquet, fes servir 200 g de guanciale, 5 rovells d'ou i pebre negre”

El millor plat de pasta necessita seleccionar els ingredients adequats i evitar "pecats" com afegir nata o ketchup

Rafa, cuiner: “Les mandonguilles més bones no porten tomàquet, posa-hi 4 alls, brou de carn i 2 llesques de pa”

Llegir en Català
Publicada

Els macarrons són una de les receptes més senzilles i preferides de les llars espanyoles, sobretot quan els qui seuen a taula a menjar són els més petits de la casa. A més, és una recepta barata, ràpida i molt fàcil de preparar a casa.

Tanmateix, d'una recepta tan fàcil se'n pot obtenir una delicatessen donant-li un toc especial a plats que són coneguts pràcticament per tot el món.

Imagen de Archivo · Eclipse solar desde el Mirador Torre Glòries en Barcelona EFE/Toni Albir

El truc per fer la millor pasta

Per això, els grans xefs com Jordi Cruz han explicat els seus petits trucs i els errors greus que es cometen a l'hora de cuinar la pasta a casa. A través de les seves xarxes socials, el català ha explicat que el “error que tots cometeu és posar-hi oli. No s'hi ha de posar mai, perquè el primer que farà és que la salsa rellisqui”.

A més, és de summa importància que, perquè la pasta es cogui perfectament, ho ha de fer amb prou aigua, no pot ser ni amb poca ni massa. “Hi ha d'haver força aigua. Per cada cent grams, hi ha d'haver un litre d'aigua més o menys”, recomana el xef.

Ensaladilla Rusa de la yaya Encarna Bejar

Un altre dels passos clau és, segons l'expert Jordi Cruz, el procés de mantegar, un gest fonamental a la cuina italiana per aconseguir que la pasta i la salsa es converteixin en una sola cosa, aconseguint que "es casin, que es lliguin, que s'abracin".

Per mantegar correctament, és essencial treure la pasta de l'aigua abans que estigui llesta. Normalment, es retira entre 2 i 4 minuts abans del que indica el fabricant.

El refugio de Javier Bardem

Tanmateix, per a la carbonara, en Jordi recomana treure-la només un minut abans, ja que el mantecado es fa a una temperatura més suau i no a foc viu. Això permet que la pasta acabi de coure's dins la salsa, absorbint-ne el sabor en lloc de només aigua.

Com fer la carbonara de Jordi Cruz

Per preparar una carbonara ortodoxa amb el toc creatiu de Jordi Cruz, el primer pas és seleccionar els ingredients adequats i evitar "pecats" com afegir-hi nata o ketchup.

Imagen de Archivo - Personas viendo el eclipse

La base fonamental és el guanciale, que s'ha de netejar bé de la pell i l'excés de pebre per després tallar-lo a daus d'1 cm.

Aquests daus es saltegen en una paella a foc mitjà-alt sense afegir-hi oli ni mantega, buscant que la peça deixi anar el seu propi greix i quedi daurada per fora però sucosa per dins. A més, has d'afegir-hi 100 g de bolets (Boletus edulis) laminats perquè es daurin en el mateix greix del guanciale.

Tomate frito

Mentre es cuina el guanciale, s'ha de posar la pasta a bullir en una olla gran. En Jordi recomana una proporció de 12 g de sal per cada litre d'aigua, afegint la sal només quan l'aigua ja bulli per estalviar temps i energia.

És vital no trencar la pasta en introduir-la i treure-la de l'aigua un minut abans del que indica el fabricant (per exemple, als 9 minuts si el paquet marca 10) perquè acabi de coure's durant el procés de lligat o "mantegat".

Sebastián · Captura de TV3 mejorada con IA

La salsa es prepara en un recipient a part barrejant cinc rovells d'ou amb aproximadament 50 g de formatge, per això, en Jordi suggereix una barreja de pecorino i grana padano per equilibrar el punt de sal.

A aquesta barreja se li afegeix 1 g de pebre negre acabat de moldre i una mica del greix del guanciale juntament amb una petita quantitat d'aigua de la cocció de la pasta per començar a crear una textura cremosa.

Javier Hurtado, oftalmólogo / ElEspañol

El pas més crític és el manegat, que s'ha de fer preferiblement al bany maria per tenir un control total sobre la temperatura i evitar que l'ou qualli com una truita.

S'aboca la pasta escorreguda (però no seca) sobre la base de rovells i formatge, afegint-hi el guanciale i els bolets.

S'acaba afegint la resta del guanciale i els bolets que hagin quedat a la paella, una mica de crema de la salsa, i un toc final de pebre negre i formatge ratllat per sobre.