Els xefs coincideixen: “El millor entrepà mixt no porta pernil dolç, sinó mozzarella i pernil ibèric”
La proposta de Berasategui per transformar aquest clàssic en un mos premium consisteix a substituir el pernil dolç pel pernil ibèric tallat molt fi i el formatge de llesca per mozzarella de búfala
El bonic poble costaner de Barcelona on es menja molt bé i ningú coneix: "Restaurant amb personalitat i equip jove"
L’entrepà mixt, conegut popularment a Catalunya com a bikini, és un pilar fonamental de la gastronomia quotidiana a Espanya, present a gairebé qualsevol cafeteria com a opció predilecta per esmorzars o berenars.
A Espanya, el terme "bikini" es va popularitzar a Catalunya a partir de 1953, prenent el nom d’una famosa sala de festes barcelonina que es va fer cèlebre per servir aquests entrepans mixtos a la planxa. Des de llavors, el nom s’ha mantingut com un estàndard cultural a la regió.
Concretament, és una recepta senzilla de pa de motlle, pernil dolç, una llesca de formatge fos i mantega a la planxa. Tanmateix, el reconegut xef Martín Berasategui sosté que per assolir la perfecció en aquest mos cal abandonar el pernil cuit convencional i apostar per ingredients de més categoria.
La clau de Berasategui per fer l’entrepà perfecte
La proposta de Berasategui per transformar aquest clàssic en un mos premium consisteix a substituir el pernil dolç pel pernil ibèric tallat molt fi i el formatge de llesca per mozzarella de búfala.
![Montaje de Carlos Sadness y un helado](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556284.jpg?p=w:320\/h:240&h=D0kqQcOW"])
Mentre que el pernil ibèric aporta una profunditat de sabor inigualable, la mozzarella de búfala ofereix una cremositat làctia que es fon de manera més suau i natural.
No obstant això, el secret més sorprenent de la recepta de Berasategui és la incorporació d’una vinagreta d’herbes que s’unta a les cares interiors del pa. Aquesta salsa, que recorda una gribiche francesa, s’elabora emulsionant un ou mollet (bullit 3 minuts) amb mostassa i oli d’oliva, a la qual s’afegeix caldo d’au reduït, molla de brioix remullada, julivert, cibulet, perifoll, tàperes i cogombrets.
![La Barceloneta](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556275.jpg?p=w:320\/h:240&h=fQB9xJ5Y"])
Xefs com Berasategui, amb aquesta aposta, demostren que no cal ser un xef professional per gaudir d’una cuina d’alta qualitat a casa. Tant la recepta de Berasategui com la versió amb tòfona són pràctiques i accessibles, ideals per quan es tenen convidats i es vol oferir quelcom especial sense complicacions excessives.
On menjar els millors ‘bikinis’ a Barcelona
Barcelona ofereix una gran varietat d’opcions per gaudir d’aquest emblemàtic entrepà de pernil i formatge.
![Croquetas de jamón](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556226.jpg?p=w:320\/h:240&h=ghKMEw50"])
Bar Roma: Aquest local destaca per una tècnica particular: en lloc de mantega, envernissen el pa amb una fina capa de maionesa, cosa que ajuda a daurar l’entrepà a foc lent gràcies a l’ou i el greix. Utilitzen formatge edam que es fon pausadament i l’acompanyen amb una salsa casolana de tomàquet opcional. Es troba al carrer de València, 104.
Bar La Estrella: Situat al Mercat l’Estrella, ofereix un bikini clàssic de dimensions generoses amb formatge Havarti i pa del Forn Miralles. També compten amb una versió "deluxe" espectacular que inclou pernil, formatges brie i gorgonzola, a més de pasta de tòfona. La seva ubicació exacta és Pi i Margall, 73-75.
![Metro de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556095.jpg?p=w:320\/h:240&h=InL4hgW7"])
Tapas 24: El xef Carles Abellán és un referent per haver popularitzat el bikini trufat a la ciutat. La seva versió combina pernil ibèric, mozzarella i tòfona, servida en elegants triangles cruixents que en faciliten el consum. Pots visitar-lo al carrer Diputació, 269.
Pa de kilo: És el lloc ideal per a qui valora el pa per sobre de tot, ja que el fan forners-cuineres. Prefereixen un tall de llesca molt gruixut per ressaltar la molla i el planxen amb precisió després d’envernissar-lo amb mantega. Cal destacar que són bikinis exclusivament per emportar. Es localitza al carrer del Dr. Dou, 12.
Granja Viader: Un espai històric i icònic de Barcelona on s’utilitzen taules de marbre i un ambient tradicional. Els seus bikinis es preparen amb abundant mantega i un pernil dolç que venen a la seva pròpia xarcuteria, mantenint el pa airejat sense aixafar-lo en excés. Està ubicat al carrer d’en Xuclà, 4.
