Les croquetes són una icona de la gastronomia espanyola. No hi ha bars ni cases on no s'elaborin croquetes; és part de la cultura espanyola. Les croquetes no són més que una recepta d'aprofitament i tradició familiar.
Això sí, cadascú té els seus trucs perquè siguin les millors. En el cas de la xef catalana, Carme Ruscalleda, fa especial èmfasi en el pilar fonamental de la seva recepta, que és “el sofregit”, al qual defineix com l'ànima i els fonaments de la massa.
A diferència de les versions més simples, Ruscalleda proposa una base aromàtica composta per “ceba, porro (només la part blanca), escalunya o fins i tot un toc d'all i julivert fresc”, depenent del matís que es vulgui aconseguir.
En canvi, María Lo revela, que la clau de la seva recepta és l'arrebossat, que és el que funciona com un ‘escut protector’ perquè l'interior de la croqueta, és a dir, la beixamel quedi cremosa i, a més, aporta una capa exterior cruixent. Per això, la gaditana revela que el seu arrebossat no es fa amb pa ratllat normal, sinó que fa servir “ou, farina i panko”.
Ingredients
- 50 g mantega
- 50 g farina
- 500 g llet
- 120 g de xistorra fresca
- 30 g ceba caramel·litzada
- 1,5 cullera sopera de mel
- 3 fulles de gelatina
- Oli d'oliva per fregir
- Per a l'arrebossat:
- Farina
- 1 ou
- Panko
- Sal
Elaboració pas a pas
El primer que farem serà hidratar les fulles de gelatina en un bol amb aigua amb un parell de glaçons o amb aigua molt freda.
Obrim les xistorras, els traiem la pell i piquem la carn de l'interior.
En una paella posem la xistorra i a foc mitjà-alt deixem que es dauri i que deixi anar el greix. Posteriorment, afegim la mantega i la fonem i incorporem la farina i cuinem tot durant 2-3 minuts sense parar de remenar perquè la farina es cogui bé. Salem.
Baixem el foc al mínim i anem afegint la llet a poc a poc sense parar de remenar per evitar que surtin grumolls. Un cop estigui tota la llet incorporada, cuinem fins que la beixamel espesseixi.
Afegim la ceba caramel·litzada, la mel i les fulles de gelatina ben escorregudes. Tornem a barrejar tot bé perquè s'integrin els sabors i que la gelatina es fongui, i traiem la massa a un recipient amb prou capacitat. Tapem la massa amb paper film i deixem que es refredi a temperatura ambient i després a la nevera fins que es refredi completament.
Traiem de la nevera un cop ben freda la massa i fem boles de tota la massa de la mida i forma que més us agradi.
Passem totes les croquetes per farina, després per ou (traient l'excés de farina de la superfície) i per últim per panko.
Fregim en un cassó o olla amb fons en abundant oli. La temperatura de l'oli per a fregir és de 170-180°C.
Origen de la croqueta
Segons recull La Cocinera, a Espanya es creu que l'origen de les croquetes té lloc durant la guerra de la Independència Espanyola (1808-1814), època en què es van adoptar nombrosos costums francesos –el que avui es coneix com “l'afrançament”–, que també va afectar l'àmbit gastronòmic.
Gràcies a aquest fenomen, el 1830 es va registrar la primera recepta de croquetes, però no era tal com la coneixem ara, sinó que eren croquetes d'arròs.
Aquestes delicioses boletes dolces van ser concebudes com a postres en els seus inicis i incloses en un popular llibre de cuina: “Manual de la criada económica y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa”. Segons la recepta, s'elaboraven a partir d'una base d'arròs amb llet i s'arrebossaven diverses vegades abans de fregir.