José Andrés, xef: “El millor tàrtar de tomàquet es fa amb 1 cullerada de xalota picada, 1 culleradeta i mitja de salsa HP i 2 de mostassa”
La recepta té el seu origen a les cuines d'elBulli, on es va idear com una alternativa vegetal al clàssic de carn
Altres notícies: Oriol Balaguer, pastisser: "La crema catalana més rica i cremosa porta 100 g de nata, 5 rovells d'ou i 30 g de midó de blat de moro"
Notícies relacionades
El cuiner proposa una versió vegetal del clàssic steak tàrtar que juga amb la textura del tomàquet i el sabor dels condiments. La recepta forma part del llibre especial Un menú degustació: 10 anys, 10 receptes, publicat per Planeta Gastro.
El tàrtar de tomàquet és una alternativa al tradicional plat de carn crua que demostra com un ingredient tan quotidià com el tomàquet pot convertir-se en el protagonista d'una elaboració gastronòmica. El xef José Andrés aposta per combinar-lo amb condiments habituals en el steak tàrtar per aconseguir una barreja saborosa i amb personalitat.
Alternativa vegetal al clàssic de carn
La recepta té el seu origen a les cuines d'elBulli, on es va idear com una alternativa vegetal al clàssic de carn.
El xef José Andres en imatge d'arxiu/ EFE
Entre les claus de la seva proposta hi ha les proporcions de l'amaniment: una cullerada de xalota picada, una culleradeta i mitja de salsa HP i dues culleradetes de mostassa. Aquests ingredients aporten matisos diferents al tomàquet i ajuden a construir un sabor més complex, inspirat en els adobs tradicionals del tàrtar.
Què és la salsa HP i per què s'utilitza
La salsa HP és una popular salsa marró d'origen britànic, coneguda també com a brown sauce. Té un sabor agredolç i especiat, amb notes de vinagre, tomàquet, melassa i tamarinde, entre altres ingredients. Al Regne Unit s'utilitza per acompanyar carns i altres plats, però també pot incorporar-se a salses i elaboracions culinàries per donar-los profunditat.
La seva presència en aquesta recepta permet aportar un contrapunt intens al tomàquet, mentre que la mostassa suma un toc picant i àcid i la xalota afegeix un matís aromàtic. La combinació busca reproduir part dels sabors que solen acompanyar el steak tàrtar, encara que en aquest cas la base del plat és vegetal.
Com preparar el tàrtar de tomàquet
Per aconseguir una textura adequada, és important retirar l'excés d'aigua del tomàquet. En l'elaboració del tàrtar, es pela i es talla la polpa a daus petits, procurant que mantinguin la seva forma i no es converteixin en puré. Després, es deixa escórrer per eliminar part del líquid.
![Ensaladilla Rusa de la yaya Encarna Bejar.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570501.jpg?p=w:320\/h:240&h=wb0AARiU"])
A continuació, es barregen els condiments i s'incorpora el tomàquet amb moviments suaus, per no aixafar els daus. La preparació es deixa escórrer i es reserva a la nevera abans de servir. Es pot presentar amb pa torrat i acabar-se amb ingredients com tàperes, alfàbrega, oli d'oliva o petits brots vegetals, seguint la versió publicada de la recepta.
Una recepta recollida en un llibre especial de Planeta Gastro
La proposta de José Andrés forma part d'Un menú degustació: 10 anys, 10 receptes, una edició especial de Planeta Gastro que reuneix receptes gastronòmiques. La publicació recull elaboracions que permeten acostar-se a la cuina de diferents xefs i conèixer propostes que van més enllà de les preparacions quotidianes.
El tàrtar de tomàquet destaca per la seva capacitat per transformar una hortalissa habitual en un plat que recorda visualment a una preparació càrnia. La clau està a cuidar la textura, escórrer bé el tomàquet i equilibrar l'amaniment amb les quantitats adequades de mostassa, xalota i salsa HP.
