Oriol Balaguer, pastisser: "La crema catalana més rica i cremosa porta 100 g de nata, 5 rovells d'ou i 30 g de midó de blat de moro"
El xef recupera la recepta més clàssica d'aquest postre català en una elaboració senzilla, cremosa i rematada amb la seva característica capa de sucre caramel·litzat
Encarna, àvia cuinera: “L'ensaladilla russa més bona no porta pastanaga, sinó 200 g de tonyina i un grapat de cogombrets”
La crema catalana és un dels postres més tradicionals de la gastronomia catalana. La seva elaboració parteix d'ingredients molt senzills, com llet, rovells d'ou, sucre i midó, però el resultat depèn en gran mesura de controlar bé la cocció i d'aconseguir una textura fina i cremosa.
El pastisser Oriol Balaguer proposa una versió molt clàssica d'aquesta recepta, amb pocs ingredients i un procés força directe.
L'elaboració forma part del llibre especial Un menú degustació: 10 anys, 10 receptes, publicat per Planeta Gastro, una obra que reuneix diferents propostes gastronòmiques amb motiu del seu desè aniversari.
En el seu cas, Balaguer utilitza 400 mil·lilitres de llet, 40 grams de nata, mitja branca de vainilla, pell de mig llimona, mitja branca de canyella, cinc rovells d'ou, 30 grams de midó de blat de moro i 50 grams de sucre per caramel·litzar.
Els ingredients de la crema catalana d'Oriol Balaguer
La base de la recepta és la llet, que s'aromatitza amb ingredients molt habituals en aquest postre: vainilla, canyella i pell de llimona. Aquests elements aporten perfum i sabor sense necessitat d'utilitzar essències artificials.
La nata ajuda a aconseguir una textura una mica més untuosa, mentre que els rovells aporten color, sabor i cremositat.
El midó de blat de moro, per la seva banda, actua com a espessidor i permet que la mescla adquireixi la consistència característica d'una crema catalana.
El sucre té una funció doble. Una part intervé en la preparació de la crema i una altra es reserva per al final, quan s'empolvora sobre la superfície i es caramel·litza per crear aquesta capa cruixent que contrasta amb l'interior cremós.
![Fotomontaje de los espárragos en airfryer y Dani García.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570447.jpg?p=c:1442:1078:nowe:95:0\/w:320\/h:240&h=L0kYbmNa"])
Com prepara Oriol Balaguer la crema catalana
El primer pas consisteix a infusionar la llet i la nata amb la vainilla, la canyella i la pell de llimona. Segons indica la recepta, aquesta mescla s'ha de preparar amb antelació perquè les aromes tinguin temps d'integrar-se bé en el líquid.
D'altra banda, es barregen els rovells d'ou amb el midó de blat de moro fins a obtenir una preparació homogènia. A continuació, s'incorporen uns 100 mil·lilitres del líquid infusionat i fred, cosa que ajuda a integrar els ingredients sense que els rovells es coguin de manera brusca.
Després s'afegeix la resta de la llet infusionada juntament amb el sucre i es porta tot al foc.
![El xef Oriol Balaguer en una imatge de les seves xarxes socials](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570603.png?p=c:722:574:nowe:0:0\/w:1706\/h:1356&h=UipSbyRz"])
El xef Oriol Balaguer en una imatge de les seves xarxes socials
El punt clau: cuinar sense que bulli massa
Una de les parts més importants de la recepta és controlar la temperatura. La mescla s'ha de cuinar remenant constantment fins que espesseixi, evitant que s'enganxi al fons o es formin grumolls.
Quan arriba a la textura adequada, la crema es retira del foc i es reparteix en recipients individuals. Després s'ha de refredar abans de passar a l'acabat final.
![Fideuá](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565053.jpg?p=w:320\/h:240&h=OSsLlXCo"])
El toc final: la capa de sucre caramel·litzat
Just abans de servir, s'empolvora sucre sobre la superfície de la crema i es caramel·litza amb una pala de cremar o amb un bufador de cuina.
Aquest pas crea una fina capa cruixent que és una de les senyes d'identitat del postre. El contrast entre aquesta superfície caramel·litzada i l'interior fred i cremós és precisament el que defineix una bona crema catalana.
La proposta d'Oriol Balaguer demostra que no cal una elaboració especialment complicada per aconseguir un bon resultat: la clau està en aromatitzar bé la llet, controlar la cocció i caramel·litzar el sucre just abans de servir.
