Juanjo, cuiner: “Perquè l’arròs blanc quedi perfecte no facis servir aigua, sinó brou casolà, 3 alls i 2 fulles de llorer”
L’arròs absorbeix part del brou durant la cocció, aportant-li molt més sabor i aroma que si es cuinés simplement amb aigua
El refugi d’Aitana Ocaña a Madrid: 2.000 habitants, una de les zones de luxe i una ermita del segle XVI
A vegades, els nostres plats principals requereixen una guarnició i recorrem al tradicional i clàssic arròs blanc, ja que és perfecte per acompanyar carn o peixos.
A més, si hi sumes que no et porta gaire temps cuinar-lo i és molt senzill. Però, per no caure en l’error i fer un arròs blanc avorrit i sense més, els grans experts dels fogons aconsellen parar atenció.
En aquest context, el cuiner Juanjo López coincideix amb altres companys de professió, com Luis Arrufat o Quique Dacosta, on el gran error rau en coure l’arròs amb aigua. Per a ells, el secret és que ha de ser cuit amb brou casolà.
I, si ho penses, té tot el sentit, ja que l’arròs absorbeix part del brou durant la cocció, aportant-li molt més sabor i aroma que si es cuinés simplement amb aigua.
![Mercadillo Vintage Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564945.jpg?p=w:320\/h:240&h=y_9CXrxE"])
Així mateix, suggereix que afegim a l’olla 3 grans d’all juntament amb un raig d’oli d’oliva. Un cop agafin una mica de color hi afegeixes les 2 fulles de llorer i l’arròs rodó per sofregir-lo durant uns minuts amb l’objectiu que agafi l’aroma.
Ara sí, és el moment d’afegir el brou casolà i deixar coure uns 18 minuts a foc mitjà. Posteriorment, apartes del foc, deixes reposar 5 minuts i abans de servir, retira els alls i el llorer. Així obtindràs un arròs perfecte per als teus plats.
![El Palacio del Marqués de Alfarràs](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564958.jpg?p=w:320\/h:240&h=VxUMJMUu"])
Altres trucs
En canvi, per al xef català Jordi Cruz, aconseguir un bon arròs passa per dues qüestions fonamentals: rentar bé el gra i cuinar-lo a foc fort. Tanmateix, hi ha un aspecte que considera especialment important: encertar el punt de cocció, de manera que l’arròs no quedi ni dur ni massa passat.
![La receta de la yaya](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564929.jpg?p=w:320\/h:240&h=F0xE8UB8"])
El primer pas consisteix a rentar l’arròs a consciència. Aquest procés permet eliminar l’excés de midó i ajuda a aconseguir un gra més net i solt. Per això, cal esbandir-lo diverses vegades, retirant l’aigua després de cada rentat fins que surti el més transparent possible.
“Rentar molt bé, anirem tirant l’aigua fins que ens quedi el més neta possible. Dos o tres rentats com a mínim. Quan l’aigua estigui força neta, colem”, explica el xef, que insisteix en la importància de fer aquest pas abans de començar la cocció.
