Els dies llargs d'estiu comencen a arribar a la seva fi i amb això les despedides al camp amb dinars i trobades familiars i d'amics. En aquests dies, les paelles i la fideuà es converteixen en els plats ideals per menjar saborosament.
Tot i que, com en qualsevol altra recepta, la base d'una fideuà excepcional rau en la qualitat dels seus ingredients, la selecció acurada del marisc fresc, un bon brou de peix i fideus de qualitat no és només recomanable, sinó essencial.
Per preparar una fideuà de nivell de restaurant, el secret principal, segons el xef Alfredo Vozmediano, és evitar el fideu gruixut tradicional amb forat ja que sol quedar pastós i utilitzar fideus comuns com el número 2 (mitjà) o el número 0 (prim de sopa).
Però, una de les claus més importants per a aquest plat és el pas previ de torrar els fideus amb una mica d'oli d'oliva, que és el que permet potenciar-ne el sabor i obtenir la textura perfecta.
D'altra banda, l'Alfredo fa èmfasi en no guiar-se pel pes dels fideus, sinó pel volum. Escampa els fideus a la paella en sec buscant que cobreixin tota la base en una capa fina, sense deixar buits però sense que quedi massa gruixuda.
A més, reconeix que un dels passos més importants és el toc final. És a dir, posar la fideuà al forn els últims minuts ajuda que s'acabi de coure, es caramel·litzi i els fideus quedin cruixents i es "posin drets".
La recepta de l'Alfredo
Ingredients
- Fideus número 2
- Calamarsons
- Llagostins
- 1 ceba vermella picada
- Safrà i pebre vermell
- 200 g de tomàquet triturat
- Brou de marisc
- Oli d'oliva i sal
Preparació
Preparar el marisc: Neteja els calamarsons separant el cap del cos, retira els òrgans, el bec, la ploma i deixa només els tentacles. Pela els llagostins, treu-los l'intestí amb un tall suau, pica'ls fins per fer un tàrtar i reserva'ls.
Torrar els fideus: Col·loca els fideus nº 2 en una safata de forn amb un raig d'oli d'oliva. Torra'ls al forn a 200 °C durant 10 minuts, remenant a la meitat perquè quedin daurats de manera uniforme (evita que es cremin).
Marcar i sofregir: Posa la paella a foc mitjà-alt amb oli d'oliva. Marca els calamarsons per torrar-los bé i que deixin sabor a la paella; després retira'ls. En aquesta mateixa paella, sofregeix la ceba vermella picada. Afegeix el safrà i el pebre vermell, torra'ls ràpidament amb compte que no es cremin, i incorpora el tomàquet triturat perquè el sofregit redueixi.
Coure la fideuà: Afegeix els fideus torrats a la paella, sofregint-los amb el sofregit. Aboca el brou de marisc calent (2,5 parts de brou per cada part de fideus), ajusta el punt de sal i cou a foc alt durant un parell de minuts, baixant després a foc mitjà.
Forn final: Quan gairebé no quedi brou i el fideu estigui gairebé tendre, posa la paella al forn a 220 °C perquè es torri per sobre i els fideus s'aixequin.
Emplatat: Treu la fideuà del forn, col·loca a sobre els calamarsons i afegeix el tàrtar de llagostí (que hauràs marinat només amb oli d'oliva i sal, el que genera una emulsió cremosa espectacular gràcies a la proteïna del marisc).