El tomàquet fregit casolà és la recepta o el complement perfecte per a algun plat. Tanmateix, com el de casa o el de l’àvia no n’hi ha cap. No hi ha tomàquet de pot de tomàquet fregit que et porti al que cuinava la teva àvia o la teva mare.
La salsa de tomàquet en qüestió és una de les més senzilles de fer, tan sols requereix paciència, temps i traça per estar als fogons.
El problema més gran d’aquesta elaboració el produeix l’acidesa del tomàquet, per això cal parar atenció als tomàquets que farem servir per a l’elaboració, ja que si tenen taques o vetes a la pell, donarà més acidesa.
De totes maneres, que no cundi el pànic, perquè els xefs tenen mil maneres de arreglar l’acidesa sense fer servir sucre. Tanmateix, el primer, i bàsic, és el sofregit de cebes, all i pebrot per donar-li una base nutritiva.
La recomanació passa per cuinar ceba i all a foc mitjà-baix, sense buscar un daurat agressiu, fins que quedin tous i lleugerament dolços. Aquest sofregit ajuda a construir una salsa més rodona, amb profunditat i sense notes aspres.
El truc de la xef Samantha
Segons la xef Samantha Vallejo-Nágera, el gran error és corregir l’acidesa amb sucre per neutralitzar el gust i el que realment fa és emmascarar-lo. “La salsa de tomàquet no s’equilibra amb sucre: es fa amb 50 ml de vi blanc”, ha explicat en diverses ocasions la xef.
Per això, l’experta recomana afegir-lo quan el sofregit està al punt, l’alcohol s’evapora i deixa un gust profund i aromàtic que substitueix eficaçment el sucre en la tasca d’equilibrar l’acidesa.
Un cop incorporat el tomàquet, comença la fase decisiva: la paciència. La salsa s’ha de cuinar a foc lent durant aproximadament una hora en un recipient ampli per afavorir l’evaporació. Sabrem que està llesta quan hagi reduït un terç del seu volum inicial.
A més, un truc vital de Ferran Adrià és no salar al principi; el pessic de sal s’ha d’afegir únicament al final, just en retirar la salsa del foc.
Beneficis del tomàquet
Seguir aquest mètode no només millora el gust, sinó també les propietats del plat. El tomàquet és ric en vitamina C i licopè, i s’ha demostrat que cuinar-lo i combinar-lo amb oli millora significativament l’absorció del licopè al nostre organisme.
Així, respectant els temps i els ingredients correctes, transformem un bàsic de cuina en una elaboració con caràcter, saludable i tècnicament perfecta.