Parlar d'entrepans de calamars a Madrid és parlar d'un dels grans clàssics de la gastronomia popular de la ciutat. Un plat senzill que ha aconseguit conquerir tant els turistes que visiten per primera vegada la Plaça Major com aquells que busquen un àpat ràpid i econòmic a qualsevol barra del centre.
Durant dècades la fórmula gairebé no ha canviat: pa, calamars fregits i unes gotes de llimona. Precisament aquesta senzillesa ha convertit l'entrepà de calamars en una de les elaboracions més reconeixibles de la capital espanyola.
Una recepta tradicional que també evoluciona
Que sigui una icona madrilenya no vol dir que la recepta hagi romàs immòbil. En els darrers anys nombrosos cuiners han introduït petites millores per alleugerir la fregida o millorar la qualitat del producte sense renunciar a l'essència de l'entrepà.
Imatge d'arxiu d'un entrepà de calamars
Entre ells hi ha el cuiner i creador de contingut Carlos Gómez, conegut a Instagram com @charlito_cooks, que ha compartit una versió pròpia en què el gran protagonista és l'arrebossat.
El paper de la maizena a la fregida
Abans de fregir els calamars, Gómez proposa marinar-los durant entre 30 i 60 minuts en llet juntament amb curri i anet. A més d'aportar sabor, aquest pas contribueix a que el resultat final sigui més sucós.
Tanmateix, l'element diferencial de la recepta arriba en el moment de l'arrebossat. El cuiner combina tres parts de farina de blat per una de maizena, una barreja que permet obtenir una cobertura més lleugera i cruixent.
Una crosta més fina i menys greixosa
L'explicació rau en les propietats de la maizena. En absorbir menys oli que la farina convencional i no contenir gluten, evita la formació d'arrebossats densos i pesats durant la fregida.
El resultat és una capa exterior més fina i lleugera que manté el cruixent sense amagar la textura del calamar, un dels principals objectius d'aquesta preparació.
Una salsa diferent del clàssic llimona
Mentre que els entrepans més tradicionals solen servir-se únicament amb llimona o, en alguns casos, amb una mica d'allioli, la proposta de Gómez incorpora una salsa elaborada amb alvocat i formatge cremós.
Imatge d'arxiu d'un entrepà de calamars
La barreja aporta frescor i una textura cremosa que acompanya el calamar sense restar-li protagonisme, segons la recepta compartida pel creador de contingut a les seves xarxes socials.
Els ingredients de la recepta
Per preparar aquesta versió de l'entrepà es necessiten 400 grams de calamars frescos, dos panets de brioix, 150 grams de farina de blat i 50 grams de maizena per a l'arrebossat.
La recepta també inclou llet sencera, curri, anet, alvocat, llima, formatge cremós, coriandre, all, picant al gust i abundant oli de gira-sol per a la fregida, a més de sal i pebre.
Com es prepara pas a pas
El primer pas consisteix a netejar i tallar els calamars en anelles per després cobrir-los amb llet, curri i anet i deixar-los reposar a la nevera durant almenys mitja hora.
Mentrestant es prepara la salsa triturant l'alvocat amb la llima, el coriandre, l'all, el formatge cremós i el picant fins a obtenir una barreja homogènia.
La importància de la temperatura de l'oli
Un cop escorreguts i secs, els calamars es passen per la barreja de farina i maizena i es fregixen en abundant oli a 180 graus, sempre en petites tandes per evitar que la temperatura de l'oli baixi massa.
Després de la fregida es deixen escórrer i es munten els entrepans sobre el pa de brioix prèviament untat amb la salsa d'alvocat, afegint-ne més quantitat per sobre abans de servir.
Per què l'entrepà de calamars és un símbol de Madrid
Tot i que Espanya compta amb una llarga tradició marinera, és Madrid la ciutat que ha convertit l'entrepà de calamars en una de les seves senyes d'identitat gastronòmiques.
La seva popularitat va començar a créixer als bars del centre durant la segona meitat del segle XX, quan els calamars fregits van deixar de servir-se únicament com a tapa per convertir-se en un dinar ràpid i assequible entre pa i pa.
El paper de la distribució del peix
La consolidació d'aquest entrepà en una ciutat allunyada del mar s'explica en gran mesura per les xarxes de distribució que durant dècades van portar peix fresc des de Galícia i la costa cantàbrica fins a la capital.
Segons recull l'historiador Ismael Díaz Yubero a "Història de la gastronomia espanyola", el calamar reunia característiques que van afavorir la seva expansió: era abundant, econòmic i fàcil tant de transportar com de cuinar.