Arroz con leche
Gastro

Els xefs coincideixen: "L'arròs amb llet més cremós no es cuina només amb llet o nata, cal coure'l abans amb aigua"

Els experts comparteixen un petit truc que consisteix a donar a l'arròs una bullida d'apenes un minut per després esbandir-lo amb aigua freda

L'estació de metro "fantasma" de Barcelona construïda als anys 60: al barri més car i està fora de servei

Llegir en Català
Publicada

L'arròs amb llet és un dels postres més emblemàtics de la gastronomia espanyola, però aconseguir la textura perfecta, aquella que combina una cremositat extrema amb un gra tendre, és un art que pocs dominen.

Encara que la recepta sembli senzilla, els grans mestres de la cuina coincideixen que la clau no resideix únicament en la qualitat de la llet, sinó en un pas previ que molts aficionats passen per alt: el blanquejat de l'arròs amb aigua.

Dos mujeres recoge agua de una fuente para combatir la ola de calor / Álex Zea (EP)

Contràriament a la creença popular que l'arròs ha de deixar anar tot el seu midó a la llet des del principi, xefs de la talla de Jesús Sánchez defensen la necessitat de coure'l breument amb aigua.

Aquest procés consisteix a donar a l'arròs una bullida d'apenes un minut per després esbandir-lo amb aigua freda. Amb aquest procediment s'elimina l'excés de midó superficial, la qual cosa permet obtenir una textura molt més refinada, elegant i fluida en boca, evitant que el postre es converteixi en un bloc pastós en refredar-se.

Semáforo en verde en una calle de Barcelona

Llet sencera i nata

Un cop blanquejat, l'elecció del líquid és vital. Els experts assenyalen com a primer manament l'ús de llet sencera, descartant versions desnatades que sacrifiquen l'untuositat.

Molts professionals, com el reconegut xef Dani García, eleven l'aposta afegint una generosa quantitat de nata (35% matèria grassa) per reforçar l'estructura cremosa del plat.

Sarrià, vacío durante las vacaciones de agosto

Pel que fa al gust, hi ha un debat interessant. Mentre la recepta clàssica es basa en la canyella i les escorces de llimona o taronja, Dani García trenca motlles assegurant que "el millor arròs amb llet no té ni escorça de taronja ni de llimona; porta vainilla". El marbellí infusiona la llet amb l'interior d'una beina de vainilla, buscant un perfil de gust més sofisticat.

Errors crítics: el sucre i l'acabat

Un error unànime entre els cuiners és afegir el sucre al principi. Si es fa això, el gra s'endureix i el líquid es caramel·litza prematurament, impedint que l'arròs arribi al seu punt òptim. Per això, el sucre s'ha d'incorporar només quan el gra ja està cuit.

Viladecans

Per al toc final, García recomana afegir mantega francesa en apagar el foc, aportant una lluentor i una sedositat incomparables. Finalment, per elevar el postre a un altre nivell, és essencial crear una crosta cruixent de sucre caramel·litzat amb un bufador just abans de servir, proporcionant un contrast de textures que defineix un autèntic arròs amb llet d'alta cuina.