Els millors xefs coincideixen: “Les croquetes no es fan amb llet, sinó amb brou i mantega”
Les croquetes, emblema de la gastronomia espanyola, assoleixen la seva màxima expressió quan se'n potencia el sabor i la cremositat
El poble ideal per menjar un torrezno: té catedral renaixentista gòtica, conjunt històric del segle I aC i belles platges
Les croquetes casolanes són un dels menjars més exquisits de la gastronomia espanyola. Aquests mossets saborosos agraden a tothom i poden ser de qualsevol gust, sent les més típiques les de pernil ibèric, pollastre, escudella i bacallà.
Són un pilar fonamental de la gastronomia espanyola, portant la beixamel a icona cultural, tradicionalment, i són concebudes com un plat d'aprofitament. El seu exterior cruixent i el seu interior cremós fan que sigui una delícia.
Tot i que la recepta tradicional sol basar-se en una beixamel de llet, farina i mantega, grans mestres de la cuina com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i Dani García coincideixen que el veritable secret per assolir l'excel·lència resideix en la substitució estratègica d'ingredients, destacant l'ús de brou i mantega.
El català Ferran Adrià ha proposat una versió que trenca amb els esquemes clàssics: les croquetes líquides de pernil. La innovació fonamental del xef català consisteix a reduir la quantitat de llet fins a un 30% per substituir-la per brou de pernil.
![Piscina natural - Imagen de Archivo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554440.jpg?p=w:320\/h:240&h=aLu1axBN"])
La seva fórmula exacta requereix 700 ml de brou i 300 ml de llet sencera, combinats amb 70 g de mantega i 70 g de farina. Amb aquest truc, Adrià aconsegueix una textura sedosa que se situa a mig camí entre una beixamel tradicional i una velouté, potenciant de manera extraordinària el sabor del pernil.
En lloc de fregir-les, Adrià serveix la barreja calenta en recipients petits, cobrint-la amb crostons o croutons cruixents que actuen com un "trampantojo" de l'arrebossat original.
![Fotmontaje metrópoli](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/553929.jpg?p=w:320\/h:240&h=9_vde3n0"])
Altres trucs
Altres xefs de prestigi reforcen la importància de tractar la base líquida amb cura. Carme Ruscalleda, set estrelles Michelin, emfatitza que el truc està en el sofregit i en infusionar la llet amb un os de pernil per guanyar intensitat.
Per la seva banda, Dani García aposta per una cocció prolongada de la beixamel perquè sigui "més bona" i suggereix afegir formatge crema per aconseguir una cremositat subtil i saborosa.
![Montaje de Lamine Yamal y Esplugues de Llobregat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554222.jpg?p=w:320\/h:240&h=a7xNs_Fn"])
Sigui en el seu format sòlid tradicional o en la innovadora versió líquida d'Adrià, els experts coincideixen que la clau és potenciar el sabor primordial mitjançant ingredients que aportin profunditat i una textura inigualable.
