Marmitako
Gastro

Els xefs coincideixen: el guisat de peix més saborós no porta tomàquet, el truc és fer servir un bon brou de bonítol

Aquest plat, nascut a les cobertes dels vaixells tonyinaires del Cantàbric com a aliment per als arrantzales, ha estat elevat per Atxa a la categoria de joia gastronòmica

Els cuiners coincideixen: "Les millors mandonguilles es fan amb 20g de molla de pa sec, 50 ml de llet i 2 grans d'all"

Llegir en Català
Publicada

Eneko Atxa, el xef guardonat amb tres estrelles Michelin al capdavant del restaurant Azurmendi, ha desvetllat un dels millors trucs per obtenir un guisat de peix perfecte: el secret del millor marmitako no rau en el tomàquet, sinó en la qualitat del brou.

Per al xef basc, el guisat de peix més saborós i autèntic de la cuina basca es fonamenta en un pilar essencial: l'ús de 800 ml d'un bon brou de bonítol en lloc d'aigua o bases de tomàquet per potenciar el sabor.

Montaje de Monica Naranjo

Aquest plat, nascut a les cobertes dels vaixells tonyinaires del Cantàbric com a aliment per als arrantzales, ha estat elevat per Atxa a la categoria de joia gastronòmica. La clau de la seva proposta rau en exalçar el producte del mar.

Segons el xef, el fumet s'ha d'elaborar amb les retallades del mateix bonítol (espines i cap) i hortalisses bàsiques com ceba, porro i pastanaga. El col·lagen i els aminoàcids del peix blau són els responsables d'aportar una textura sedosa i una intensitat de sabor umami que l'aigua o el tomàquet simplement no poden igualar.

Pollo asado con patatas fritas

Un detall tècnic crucial que aporta Atxa és no sobrepassar els vint minuts de cocció del brou, ja que un fumet sobrecuit resultaria amarg.

Un altre dels grans "secrets" que defensa el xef per aconseguir la textura perfecta del guisat és el tractament de la patata. En lloc de fer talls nets, Atxa recomana "trencar" o esqueixar la patata.

Imágenes Recurso de la Barceloneta

En clavar el ganivet i girar-lo per arrencar trossos irregulars, s'allibera el midó de manera natural durant la cocció, cosa que espesseix el brou de manera orgànica i li atorga aquesta consistència lligada tan característica, eliminant la necessitat d'afegir farines.

Pel que fa a l'execució del sofregit, s'utilitzen ingredients tradicionals: ceba (preferiblement morada), pebrot verd italià, all i, fonamentalment, la polpa del pebrot xoricero prèviament hidratada. L'ús d'una mica de vi blanc ajuda a desglassar i afegir una nota d'acidesa que equilibra el greix del bonítol.

Fotomontaje de la playa de Barcelona, un vapeador y una persona fumando tabaco

Tanmateix, la regla d'or perquè el plat sigui un èxit total és el punt de cocció del peix. Atxa adverteix que el bonítol s'ha d'incorporar només quan les patates ja són tendres i, el més important, amb el foc apagat.

La calor residual acumulada a la cassola és suficient per cuinar els daus de peix en només tres o quatre minuts si l'olla roman tapada. Aquesta tècnica evita que la proteïna es contragui i expulsi els seus sucs, garantint que el bonítol quedi extremadament sucós, en lloc de sec i fibrós.

Playa de La Barceloneta

Sigui en la seva versió més tradicional o en la sofisticada reinterpretació d'Azurmendi —on el plat es presenta com una crema fina amb un rosetó de bonítol i pebrots a la brasa—, la filosofia d'Eneko Atxa és clara: el respecte pel producte i un brou base potent són els veritables secrets d'aquest emblema de la gastronomia basca.