Mayonesa / MA
Gastro

Jordi Cruz, xef: "La maionesa no es fa amb llet, fes servir 200 ml d'oli, 15 ml de vinagre i 5 g de sal"

La maionesa és una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja homogènia i estable en què petites gotes de greix queden disperses dins d'una fase contínua composta principalment per aigua

Els cuiners coincideixen: "Les millors mandonguilles es fan amb 20g de molla de pa dur, 50 ml de llet i 2 grans d'all"

Llegir en Català
Publicada

Amb l'arribada de les altes temperatures, només venen de gust receptes fresquetes, ràpides i senzilles. És per això que, en aquesta temporada de l'any, la maionesa es converteix en una de les salses aliades dels amants de la cuina.

És l'estrella de l'estiu, perfecta per a ensaladilles russes, amanides de pasta o per acompanyar carns i peixos a la graella. A més, és super senzilla de fer, encara que en aquesta època de l'any cal extremar precaucions a causa de l'ou.

Montaje de Monica Naranjo

Tanmateix, encara que es tracta d'una elaboració fàcil de fer a casa, cal anar amb compte perquè en molts casos es talla. Per això, el xef català, Jordi Cruz, ha revelat un dels seus trucs perquè aquesta quedi perfecta.

Segons els consells que ha compartit el català per preparar la millor maionesa casolana i també arreglar-la en cas que sigui necessari si se't talla. Tal com explica, per elaborar-la es necessiten uns 200 mil·lilitres d'oli suau —pot ser oli de gira-sol o d'oliva suau—, un ou, entre quatre i cinc grams de sal i, de manera opcional, uns 15 mil·lilitres de vinagre o suc de llimona.

Imágenes Recurso de la Barceloneta

La maionesa és una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja homogènia i estable en què petites gotes de greix queden disperses dins d'una fase contínua composta principalment per aigua. Gràcies a aquest procés s'aconsegueix la seva textura cremosa i uniforme.

Per què es talla la maionesa?

Tanmateix, quan es prepara a casa, és força habitual que la salsa es talli. Això passa quan l'emulsió es trenca i els ingredients deixen d'integrar-se correctament.

Pollo asado con patatas fritas

Hi ha diversos motius pels quals pot passar: per exemple, si l'ou està massa fred, si s'afegeix l'oli massa ràpid o en excés, o fins i tot si es bat més del necessari.

En aquestes situacions, les proteïnes de l'ou no aconsegueixen mantenir unides les dues fases i el resultat és una barreja separada i poc apetitosa. Tot i això, no tot està perdut, ja que existeixen formes de recuperar-la sense necessitat de llençar-la.

Playa de La Barceloneta

Com arreglar-ho?

Per evitar espatllar la maionesa, és fonamental utilitzar en l'elaboració una batedora de braç completament neta. El capçal s'ha d'introduir al recipient, procurant que no hi quedi aire a dins.

El procés ha de començar batent de manera suau i constant. D'aquesta manera s'inicia l'emulsió de la base i s'aconsegueix que els ingredients s'integrin correctament. Un cop la barreja comenci a lligar, es pot pujar la batedora molt lentament per anar incorporant l'oli que queda a la part superior. Aquest pas és especialment important per evitar que la salsa es talli.

Aceitunas / IA

Si tot i així la maionesa s'espatlla, el mateix xef explica que té solució. N'hi ha prou amb col·locar la barreja en un recipient net, afegir-hi aproximadament 15 mil·lilitres d'aigua i repetir el procés inicial de batut suau.

A poc a poc l'emulsió tornarà a formar-se fins a obtenir una maionesa espessa i homogènia. Finalment, només queda tastar-la i ajustar el punt de sal o de llimona. Si es prefereix una textura més lleugera, es pot afegir una cullerada d'aigua i barrejar durant uns segons més.