A Espanya i la seva àmplia gastronomia, hi ha un producte que es coneix com el rei dels peixos: el turbot. Aquesta és una de les màximes excel·lències de la gastronomia, especialment a la zona del Cantàbric, i és considerat un “peix cinc estrelles”.
Un peix blanc saborós i ric en proteïnes que el converteix en el plat favorit de molts. A més, permet elaboracions des de les més clàssiques fins a les més avantguardistes i innovadores, com el turbot a la bilbaïna, al pil pil, al cava amb cloïsses i un llarg etcètera.
Tanmateix, la clau perquè un turbot quedi perfecte és que no quedi sec. En aquesta línia, el xef Michelin Ramon Freixa ha compartit la seva recepta i el truc perquè quedi sucós. Una preparació tradicional que té un toc mestre i la seva clau per aconseguir el resultat perfecte.
El secret que guarda la seva recepta és fer servir col·lagen, un element natural del peix que permet que el plat adquireixi una textura sedosa tan característica.
En cuinar-se, aquest col·lagen s’hidrolitza, convertint-se en gelatina que manté el llom sucós i permet emulsionar salses, com el pilpil, de manera natural. És ric en proteïnes, saludable per a la pell i les articulacions, i altament valorat en l’alta cuina.
Ingredients
- 1,100 kg Turbot fresc
- 5 uds Grans d’all
- 3 gr Caiena seca
- 200 ml Oli d’oliva verge extra
- 90 ml Vi blanc
- Sal fina i pebre negre mòlt
Elaboracions
- Preescalfar el forn a 220ºC. Mentrestant, tallar la caiena a trossos d’uns 1x1 centímetres i laminar els alls. Posteriorment, sofregir-los a l’oli d’oliva fins que els alls estiguin daurats.
- D’altra banda, salpebrar bé per les dues cares i pintar amb oli el recipient on disposarem el peix i introduir-lo al forn i rostir-lo durant uns 10 minuts. (Això dependrà de la mida del peix)
- A meitat de la cocció, afegir el vi blanc a la safata del forn. Un cop transcorreguts els 10 minuts, comprovar que està ben cuinat i que ha deixat anar el col·lagen.
- Retirar el peix a un plat i afegir-hi per sobre el sofregit d’alls. Amb el líquid sobrant de la safata i amb l’ajuda d’un colador, fer moviments envoltants per formar el pilpil.
- Finalment, salsejar el pil pil per sobre del peix.
Beneficis del turbot
Segons la Fundació Espanyola de Nutrició (FEN), el turbot és un peix semigràs (3,6 g/100 g porció comestible). És font de proteïnes d’alt valor biològic.
El seu contingut en vitamina B12 i niacina és potser una mica menys rellevant respecte al que contenen altres peixos. En qualsevol cas, les ingestes recomanades al dia per a la vitamina B12 queden cobertes amb una ració i el 40% de les fixades per a la vitamina B3 o niacina en dones. Pel que fa als minerals, és font de seleni i fòsfor.
El seleni contribueix al manteniment del cabell i les ungles en condicions normals; el fòsfor contribueix al manteniment dels ossos en condicions normals.
El turbot pertany al grup dels peixos “de luxe”, avui dia popularitzat per les aportacions de l’aqüicultura. Les característiques de fermesa i finor de la seva carn permeten tot tipus d’aplicacions culinàries.
I el fet de la pràctica inexistència d’espines el fa encara més atractiu, especialment per aquells consumidors més reticents al peix, com són els infants i les persones grans