Tomate frito casero / Freepik
Gastro

Els xefs catalans coincideixen: “L'acidesa del tomàquet fregit no s'elimina amb sucre, fes servir 150 ml d'oli d'oliva i 300 g de tomàquet”

Per al xef Ferran Adrià, l'error més comú és intentar corregir l'acidesa del tomàquet afegint-hi sucre

Confirmat per llei: l'empresa ha de cobrir les despeses de teletreball si el 30% de la jornada es realitza en remot

Llegir en Català
Publicada

El tomàquet fregit és la base de la gastronomia espanyola. A més, és un dels pilars fonamentals ja que serveix per acompanyar qualsevol tipus de pastes, pizzes o guisats.

Tot i que és una elaboració senzilla, cal disposar de temps i paciència perquè quedi perfecta. Una elaboració que només necessita de tomàquets madurs, all, ceba i oli d'oliva verge extra.

Surtido de croquetas de jamón de un restaurante de Barcelona

Ara bé, cal parar atenció al procés ja que cal regular l'acidesa a la salsa de tomàquet que es deu principalment als àcids naturals presents en el fruit com l'àcid cítric, màlic i oxàlic.

El secret de Ferran Adrià

Per al xef Ferran Adrià, l'error més comú és intentar corregir l'acidesa del tomàquet afegint-hi sucre. Segons explica, el sucre només "emmascara" o disfressa el gust, però no soluciona el problema d'arrel. La veritable solució resideix en una combinació de proporcions exactes, tècnica i, sobretot, temps.

La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz.

La base de l'èxit comença amb la relació correcta entre el tomàquet i el greix:

  • Tomàquet: 350 grams de tomàquet triturat. Si fas servir tomàquets naturals, han de ser madurs i carnosos; si són de conserva, han de ser sense additius.
  • Oli d'Oliva Verge Extra: 120 mil·lilitres. Encara que sembla una quantitat elevada, l'oli actua com un conductor de calor essencial per transformar els àcids del tomàquet i aconseguir una emulsió suau.
  • Base aromàtica: l'ús de ceba i all aporta una dolçor natural que equilibra el paladar sense necessitat de químics o sucres externs.
Isabel Rodríguez, ministra de Vivienda y Agenda Urbana

Un altre dels punts clau a tenir en compte per eliminar els àcids i cítrics és el procés químic que ocorre durant una cocció lenta. Per això, recalca que cal parar atenció al procés d'elaboració.

  • Foc baix: La salsa s'ha de cuinar a foc lent durant aproximadament una hora.
  • Evaporació: És fonamental fer servir una paella o recipient ampli perquè els líquids s'evaporin correctament. No s'ha de tapar la paella completament i s'ha de remenar de tant en tant.
  • Reducció: Sabràs que està llesta quan la salsa hagi perdut un terç del seu volum inicial.
Un plato de pulpo a la gallega en una imagen de archivo

I, finalment, assenyala que un error freqüent és salar el tomàquet al principi. El truc d'Adrià consisteix a afegir el pessic de sal només al final, just en el moment de retirar la salsa del foc.

En seguir aquests passos, els àcids naturals es transformen, donant com a resultat una salsa amb un gust profund i una textura vellutada.

El truco de Dani García para el gazpacho / Montaje MA

Beneficis del tomàquet

El tomàquet està compost principalment per aigua i el seu macronutrient majoritari són els hidrats de carboni. Entre les vitamines cal destacar el contingut en vitamina A, bàsicament en forma de carotenoides provitamina A i vitamina C.

Una ració de tomàquet cobreix el 61% de les ingestes recomanades de vitamina C per a la població d'estudi.

Úrsula Von der Leyen / EFE

Entre els carotenoides no provitamina A hi ha els licopens la quantitat dels quals depèn de la varietat cultivada (molt més gran en els de «tipus pera»), del grau de maduresa (més gran en els madurs) i de la manera de cultiu i forma de maduració (superior en els cultivats a l'aire lliure i madurats a la planta).

El tomàquet triturat o cuinat i la seva combinació amb oli, millora l'absorció del licopè en el nostre organisme