Les croquetes casolanes són un dels menjars més exquisits de la gastronomia espanyola. Aquests mossets saborosos agraden a tothom i poden ser de qualsevol gust, sent les més típiques les de pernil ibèric, pollastre, escudella i bacallà.
Són un pilar fonamental de la gastronomia espanyola, portant la beixamel a icona cultural, tradicionalment i són concebudes com un plat d'aprofitament. El seu exterior cruixent i el seu interior cremós fan que sigui una delícia.
Ingredients
- 700 ml de brou de pernil
- 300 ml de llet
- 70 g de mantega
- 30 g d'oli
- 70 g de farina
- 100 g de pernil
- Un grapat de crostons
Elaboració
El primer pas fonamental és posar a bullir la llet i el brou de pernil en una cassola. Mentrestant, en una paella a part escalfem la mantega juntament amb l'oli d'oliva i un cop estigui calent, hi incorporem la farina.
Remenem fins aconseguir que la farina es barregi bé amb el greix i no quedi crua. Ara hi aboquem la barreja del brou i la llet a la paella i remenem per donar-li forma a la beixamel sense que quedin grumolls.
Un cop tinguem la textura cremosa, hi afegim el pernil picat i cuinem durant uns minuts més perquè s'integrin bé els sabors. Rectifiquem de sal si cal, encara que amb el pernil i el brou sol ser suficient.
I un cop tenim la massa, esperem que es refredi i procedim a l'arrebossat clàssic de les croquetes.
Arrebossat més cruixent segons María Lo
La xef María Lo, revela que la clau de la seva recepta és l'arrebossat que és el que funciona com un ‘escut protector’ perquè l'interior de la croqueta, és a dir, la beixamel quedi cremosa i, a més, aporta una capa exterior cruixent.
Per això, la gaditana revela que el seu arrebossat no es fa amb pa ratllat normal, sinó que fa servir “ou, farina i panko”.
Origen de la croqueta
Segons recull La Cocinera, a Espanya, es creu que l'origen de les croquetes té lloc durant la guerra de la Independència Espanyola (1808-1814), època en què es van adoptar nombrosos costums francesos –el que avui es coneix com “l'afranquesament”–, que també va afectar l'àmbit gastronòmic.
Gràcies a aquest fenomen, el 1830 es va registrar la primera recepta de croquetes, però no era tal com la coneixem ara, sinó que eren croquetes d'arròs.
Aquestes delicioses boletes dolces van ser concebudes com a postres en els seus inicis, i incloses en un popular llibre de cuina: “Manual de la criada econòmica i de les mares de família que desitgen ensenyar a les seves filles el necessari per al govern de la seva casa”. Segons la recepta, s'elaboraven a partir d'una base d'arròs amb llet i s'arrebossaven diverses vegades abans de fregir.