Els cuiners catalans coincideixen: "Per a la salsa romesco és important hidratar la nyora durant 30 minuts en aigua tèbia"

No hi ha res més català que uns calçots amb la salsa romesco. És un pilar fonamental de la gastronomia catalana i que pot ser usada per a carns, les calçotades, verdures o peix.

Com totes les elaboracions tradicionals, la salsa romesco té moltes varietats, i a cada casa se li dóna el seu toc personal. Tanmateix, hi ha un truc en què és “hidratar la nyora durant 30 minuts en aigua tèbia”, segons han compartit els germans Torres.

Paco Pérez, xef: “El socarrat perfecte no es fa amb oli, s'utilitza una alga d'Irlanda perquè sigui més saborós i cruixent”

La salsa romesco, identitat de Catalunya

Segons recull Dunia Mulet, el romesco va néixer al barri pescador del Serrallo, a Tarragona, ja que és el primer lloc on apareix descrita aquesta salsa en literatura escrita i així ho expliquen en la tradició oral del barri.

D'aquí es va expandir a comarques veïnes i es va transformar; en arribar a la zona del Penedès i el Garraf, es va convertir en xató i, en arribar a la zona de Valls, va néixer la salsa per a calçots.

Ha entrat en vigor: multes de 200.000 € per treure un niu d'abelles, segons la Llei sobre Patrimoni Natural i Biodiversitat

Cada poble, cada barri o cada família té la seva pròpia recepta de romesco i l'entesa mútua pot ser complicada, a vegades. Però és innegable que l'estructura bàsica de l'elaboració és compartida i emblemàtica per als habitants de la regió.

El romesco originari, una senzilla olla que es cuinava en alta mar, aquests elements imprescindibles eren l'all, el pebrot sec i els fruits secs (avellanes i ametlles), que també són productes distintius de la regió. Així com el vi utilitzat en forma de ranci o vinagre, segons la conveniència de la recepta, segons recull Guia Repsol.

Jordi Roca, xef: “Els calçots no es posen tendres amb aigua, cal portar-los al foc directe fins que quedin negres”

El seu nom, romesco, prové d'una paraula que originalment significava “barrejar i remenar diversos ingredients”. Va sorgir, com moltes altres salses, per aprofitar les restes de menjar.

Recepta de la salsa romesco

• 5 tomàquets
• 1 cabeça d'alls
• 2 nyores
• 15 gr d'ametlles torrades
• 15 gr d'avellanes torrades
• 1 llesca de pa torrat
• 250 gr oli d'oliva verge extra
• 100 gr de vinagre
• Pebre vermell dolç
• Sal

La Xina canvia les normes: tots els espanyols poden ser rebutjats si el seu viatge excedeix els 30 dies de durada

Elaboració

1. Primer, hidratem les nyores. Per a això, les posarem en remull durant 30 minuts en aigua tèbia. Un cop hidratades, retira la polpa amb cura amb l'ajuda d'una cullera.
2. Poses a rostir els tomàquets i alls a 180 graus durant 15-20 minuts. Un cop estiguin rostits, pela els tomàquets i esprem els grans d'all rostits des de la pell.
3. Fregim les avellanes i ametlles o les utilitzem ja fregides. Un cop les tinguis, poses en un bol els tomàquets, els alls, el pa, les nyores i els fruits secs i els tritures.
4. Afegim a la barreja l'oli d'oliva verge extra i el vinagre i remenem tot junt fins que quedi la textura que vols.
5. Finalment, incorporem una culleradeta de pebre vermell dolç i sal. Remenem o batem de nou i anem provant i rectificant de sal o vinagre.