El pollastre és el producte que mai falta a les cases. A més, és molt versàtil i hi ha mil maneres de sorprendre amb una deliciosa recepta. Tanmateix, hi ha diversos xefs que coincideixen en certs trucs quan es vol elaborar una recepta de pollastre i que aquest quedi cruixent.
Un dels més destacats és el que comparteix el xef català Jordi Cruz, qui explica que per convertir el pollastre cruixent està, com sempre, en els seus ingredients, molt més que en com es fregeix i el temps de cocció. "Per a un pollastre fregit cruixent i sucós, el secret no és ni l'oli ni la farina, és el midó", sentencia.
És a dir, el midó de patata, un ingredient que s'utilitza molt a la cuina asiàtica per elaborar aquest tipus de receptes, encara que a Espanya és menys comú.
Una alternativa, molt més implantada a Espanya, és el midó de blat de moro, el que coneixem de tota la vida com a maizena.
La raó per la qual els midons, ja siguin de patata o de blat de moro, permeten obtenir arrebossats més cruixents que la farina sola es deu a l'estructura molecular i al seu baix contingut en proteïnes.
“No només porta farina normal, sinó que porta midó de patata, que el farà supercruixent, com una patata xip, exteriorment”, assenyala.
Per tant, l'arrebossat consisteix en una barreja de midó de patata (300 g), farina (300 g), dues cullerades d'all en pols i de llevat, una de sal i, si es vol, tres cullerades lleugeres de curri japonès en pols.
Ingredients
- 800 grams de cuixes de pollastre desossades
- 300 grams de midó de patata
- 300 grams de farina de blat
- 10 grams de sal
- 6 grams de curri en pols
- 8 grams de pebre vermell de la Vera
- 5 grams d'all en pols
- 250 mil·lilitres d'aigua freda
- Oli de gira-sol o suau per fregir
Elaboració
- Tallem les cuixes en trossos de mos i reservem. Mentrestant, en un bol, posem la fècula de patata, la farina de blat de força, el curri japonès en pols, el pebre vermell de la Vera fumat, l'all en pols, el llevat químic (tipus Royal) i la sal. Barregem tot bé, passem la meitat de la barreja a un altre bol i reservem la que ens queda.
- En una de les meitats hi afegim aigua i la anem integrant amb unes varetes fins a tenir una barreja cremosa i espessa, però prou fluida com per poder banyar-hi els trossos de pollastre.
- Posteriorment, introduïm els trossos de pollastre a la barreja de farina, aigua i condiments, barregem bé perquè s'impregnin tots els trossos, tapem amb paper film i deixem reposar a la nevera una o dues hores.
- Per fregir el pollastre, posem a escalfar una quantitat suficient d'oli perquè s'hi puguin submergir completament els trossos. Un cop el pollastre estigui ben daurat, el traiem de l'oli i el deixem en un colador gran perquè s'escorri completament.