Els cuiners experts coincideixen: "Per a un bon bacallà amb cigrons no s'ha de començar pel peix, sinó per un bon remull"
El remull del cigró i un sofregit ben treballat marquen la diferència en aquest guisat de Quaresma
Recomanacions: La Fira d'Abril torna a Barcelona i recupera l'entrada gratuïta: novetats i dates previstes
Notícies relacionades
El potatge de cigrons amb bacallà és un dels plats més habituals durant la Setmana Santa. El seu origen es troba en la tradició d'evitar la carn en aquests dies, fet que va portar a incorporar el peix --especialment el bacallà-- com a font de proteïna.
Tot i ser una recepta popular, la seva preparació té més tècnica del que sembla. Cuiners com José Andrés i Dani García coincideixen que no hi ha dreceres si es vol un bon resultat.
L'error més comú: començar pel peix
Tot i que el bacallà és un dels ingredients principals, els experts insisteixen que el punt de partida no és el peix, sinó el cigró.
El primer pas clau és el remull. S'ha de fer durant hores, amb prou aigua perquè la llegum s'hidrati de manera uniforme. Aquest procés influeix directament en la textura final: un cigró mal hidratat no es cou bé i espatlla el conjunt del plat.
A més, recomanen iniciar la cocció amb aigua calenta i mantenir un bull suau i constant per evitar que el gra es trenqui o s'endureixi.
El sofregit, la base del sabor
Si hi ha un punt en què coincideixen els xefs és en la importància del sofregit. Aquí comença realment el potatge.
La combinació clàssica inclou ceba, all i llorer, cuinats a foc lent fins que la ceba queda ben confitada i lleugerament caramel·litzada. Aquest pas aporta profunditat i aroma al guisat.
Alguns cuiners hi afegeixen pebrot, tomàquet o pebre vermell, sempre amb cura perquè no es cremin. L'objectiu és aconseguir una base intensa sobre la qual construir la resta del plat.
El paper del bacallà en el potatge
El bacallà, habitual a la cuina de Quaresma, s'ha de tractar amb cura. Si és salat, el dessalat previ és fonamental, amb canvis d'aigua i temps suficient per ajustar el punt de sal.
Els experts recomanen afegir-lo al final de la cocció, en els darrers 5 o 10 minuts. D'aquesta manera s'evita que es desfaci o quedi sec. L'escalfor del mateix guisat és suficient per integrar-lo sense perdre textura.
Una cuina - Arxiu
Trucs de xef per millorar el resultat
Més enllà de la recepta bàsica, hi ha diversos detalls que marquen la diferència:
- Espessir el brou amb un “majao” de pa fregit, all o fins i tot ametlles.
- Sofregir bé els ingredients fins que estiguin caramel·litzats, sense presses.
- Ajustar la sal al final, especialment si s'utilitza bacallà dessalat.
- Afegir un toc d'acidesa suau, com una mica de tomàquet, per equilibrar sabors.
- Preparar el potatge amb antelació: reposat, guanya sabor i textura.
Un guisat senzill que exigeix tècnica
El potatge de cigrons amb bacallà és un exemple clar de cuina tradicional on el procés importa tant com els ingredients.
Luny de complicacions, la clau està en respectar els temps: bon remull, cocció lenta, sofregit acurat i un bacallà afegit en el moment just. Una manera de cuinar que segueix vigent, especialment en aquestes dates, i que manté el protagonisme d'un dels plats més representatius de la Setmana Santa.
