Jordi Cruz, xef: "Perquè la pasta carbonara quedi perfecta, el truc és treure-la un minut abans"
El prestigiós cuiner d'ABaC revela per què cal ignorar el temps del paquet per aconseguir una carbonara cremosa i al punt.
Més informació: El luxós xalet de Jordi Cruz a Barcelona: disseny contemporani amb dues cuines i terrassa panoràmica
Notícies relacionades
El xef català Jordi Cruz ha tornat a revolucionar les xarxes amb un consell culinari que trenca amb el que indica el paquet de pasta. La seva recomanació és clara: perquè la pasta carbonara quedi perfecta, cal retirar-la de l'aigua abans del temps que marca el fabricant.
El cuiner, propietari del restaurant ABaC i jurat de MasterChef Espanya, ha explicat en un vídeo recent com aconseguir una carbonara cremosa i ben lligada, a l'estil italià.
No facis cas al temps del paquet
Segons Jordi Cruz, l'error més comú és coure la pasta exactament els minuts que indica l'envàs. En realitat, aquest temps no té en compte el procés posterior a la paella.
“La pasta es treballa a la paella, es salteja amb la salsa i s'unifica tot. Volem que siguin un”, explica el xef.
Jordi Cruz, xef d'ABaC / ARXIU
Durant aquest pas final, la pasta roman al foc entre dos i tres minuts més. Per això recomana treure-la de l'aigua fins a quatre minuts abans en receptes on es acaba de cuinar juntament amb la salsa. Així s'evita que quedi passada.
El truc per a una carbonara perfecta
En el cas concret de la pasta carbonara, Cruz matisa que el procés és una mica diferent. Aquesta recepta tradicional italiana no necessita una pasta tan al dente com altres elaboracions.
La clau està en cuinar-la al bany maria juntament amb la barreja de ou, formatge i greix, i retirar-la només un minut abans del temps indicat pel fabricant.
El xef barceloní Jordi Cruz presentant un plat
D'aquesta manera, la pasta acaba de fer-se amb l'escalfor residual mentre es mantega, és a dir, mentre es lliga amb la salsa. El resultat és una textura cremosa, sense que l'ou es qualli en excés.
El paper de l'aigua de cocció
Un altre punt fonamental en la recepta és l'ús de l'aigua de cocció. Mentre s'integra la pasta amb la salsa, s'afegeix una petita quantitat per ajudar a emulsionar.
Aquest líquid, ric en midó, facilita que la salsa s'adhereixi millor i que tots els ingredients quedin perfectament lligats. Segons el xef, l'objectiu és clar: que pasta i salsa formin un sol conjunt.
Pasta al dente i tècnica italiana
Jordi Cruz recorda que a Itàlia la pasta es consumeix més al dente que a Espanya. El secret no està només en el temps de cocció, sinó en entendre que el procés continua fora de l'olla.
Per això insisteix en avançar el moment d'escórrer-la. En receptes on es salteja després, recomana treure-la diversos minuts abans. A la carbonara, n'hi ha prou amb un minut.
