Els cuiners coincideixen: “La millor paella no es millora amb safrà, sinó amb oli calent”
La clau d’aquest oli rau en què, en daurar els ingredients adequadament, aquests desenvolupen aromes més complexos i conserven millor la seva textura durant tota la cocció
El restaurant català on Ferran Torres és client habitual: “El millor arròs davant del mar”
A l’estiu, els arrossos es converteixen en el plat favorit per gaudir a les terrasses o compartir en les reunions familiars.
Tanmateix, és un dels plats que més maldecaps genera. Ja que, aconseguir el punt perfecte de l’arròs a vegades és més complex del que es pensa.
La premissa fonamental dels grans mestres arrossaires és que una fina capa d’oli calent a l’inici de la preparació marca una diferència molt més gran que el simple ús del safrà.
Segons experts com Quique Dacosta, aquest gest inicial és un pilar de la recepta, ja que permet segellar correctament les carns, verdures i peixos, construint des del primer minut una base molt més saborosa i profunda.
La clau d’aquest oli rau en què, en daurar els ingredients adequadament, aquests desenvolupen aromes més complexos i conserven millor la seva textura durant tota la cocció.
![Carretera - imagen de archivo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555560.jpg?p=w:320\/h:240&h=clEqFUtC"])
Per això, els xefs valencians coincideixen que el gust no depèn només dels ingredients en si, sinó de com aquests transfereixen la seva essència al brou a través d’un segellat inicial efectiu, evitant que l’arròs perdi suculència.
La clau: l’oli
A més del segellat dels productes frescos, Dacosta recomana aplicar la tècnica de sofregir el mateix arròs en aquest mateix oli a foc suau abans d’afegir el brou.
![Calles de un barrio de la zona alta de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/499164.jpg?p=w:320\/h:240&h=uw1PI5sj"])
Aquest pas, conegut per alguns com a nacarat, ajuda a millorar la textura final del gra i afavoreix una cocció més uniforme, la qual cosa impedeix que l’arròs es passi i assegura que cada gra absorbeixi el gust de manera òptima.
Per assolir la perfecció, la xef Susi Díaz insisteix que s’ha de buscar un equilibri precís de les greixos.
![Canelones de Jordi Cruz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/560568.jpg?p=w:320\/h:240&h=pkTaVBhW"])
El seu consell és ajustar la quantitat d’oli d’oliva en funció dels ingredients: si s’utilitzen carns especialment greixoses, s’ha de reduir l’oli, mentre que amb ingredients magres convé ser més generós.
Un excés de greix podria tapar els matisos del plat, mentre que la seva manca resultaria en un arròs sec i poc atractiu.
Sobre l’ús del safrà, especialistes com María José San Román aclareixen que més quantitat no implica un millor resultat, ja que l’excés pot ser contraproduent. L’essencial és utilitzar brins d’alta qualitat i assegurar-se que siguin frescos, ja que el safrà vell pot aportar sabors desagradables.
D’aquesta manera, tot i que el safrà és un clàssic, el veritable secret resideix en la qualitat del sofregit i la gestió de l’oli.
