Preparar un brou de pollastre sembla una de les tasques més senzilles de la cuina: introduir el pollastre, les verdures i l'aigua en una olla i deixar que el temps faci la seva feina.
Tanmateix, hi ha un detall que pot marcar una diferència important en el resultat. Cuiners i especialistes gastronòmics coincideixen que el brou no ha de bullir violentament durant hores, sinó cuinar-se a foc suau.
Evitar una ebullició intensa
És una recomanació que apareix repetidament en receptes i manuals professionals. El xef nord-americà Thomas Keller, responsable de restaurants com The French Laundry, proposa cobrir els ossos de pollastre amb aigua freda i portar el líquid lentament fins a una ebullició molt suau.
Keller recomana expressament evitar una ebullició intensa perquè pot entelar el brou i dificultar l'eliminació de les impureses que van apareixent a la superfície.
Brou d'ossos casolà
Evitar que el greix emulsioni en el líquid
La mateixa tècnica apareix a Great British Chefs, una plataforma que reuneix receptes i mètodes de nombrosos cuiners professionals.
La seva guia per elaborar brou de pollastre aconsella mantenir-lo a foc lent durant unes tres hores i adverteix que bullir-lo amb massa intensitat pot emulsionar el greix en el líquid, donant com a resultat un brou més tèrbol i amb un gust menys net.
També la James Beard Foundation insisteix en aquest punt. En la seva recepta bàsica de fons de pollastre recomana escalfar lentament els ossos i mantenir després només una ebullició suau, retirant periòdicament l'escuma i altres impureses de la superfície.
Una ebullició forta afavoreix que aquestes partícules i el greix tornin a barrejar-se amb el líquid.
Foc baix i paciència
Per tant, el truc no consisteix a afegir un ingredient secret, sinó a controlar la temperatura. Un cop l'aigua comença a bullir, el recomanable és abaixar el foc fins aconseguir un moviment lleuger i constant del líquid, sense grans borbollons.
Food Network empra pràcticament el mateix procediment: començar cobrint el pollastre i els ingredients aromàtics amb aigua freda, portar-los a l'ebullició i reduir immediatament la temperatura per mantenir una cocció suau durant diverses hores, retirant de tant en tant l'escuma i l'excés de greix.
BBC Good Food recull igualment una pauta similar en la seva recepta de brou de pollastre: després d'assolir l'ebullició, aconsella reduir la temperatura i deixar cuinar aproximadament tres hores, espumant quan sigui necessari.
Brou de verdura
Per què convé retirar l'escuma
Durant els primers minuts de cocció solen aparèixer a la superfície petites acumulacions grisoses o blanquinoses. Són proteïnes i altres partícules procedents del pollastre que es coagulen amb la calor.
Retirar-les amb una escumadora o un cullerot ajuda especialment quan es busca un brou net i transparent. Keller, la James Beard Foundation, Food Network i Great British Chefs incorporen aquest pas en els seus respectius mètodes.
No vol dir que un brou que hagi bullit amb força resulti incomestible. La principal diferència es percep en el seu aspecte, textura i netedat de gust: amb una cocció pausada resulta més senzill obtenir un líquid clar, amb el greix separat i els aromes ben definits.
El consell que es pot aplicar a casa
La regla es pot resumir fàcilment: posar el pollastre i els aromàtics a l'aigua, escalfar progressivament i, quan comenci l'ebullició, abaixar el foc al mínim necessari per mantenir un suau borboteig.
A partir d'aquí només cal paciència. Pastanaga, ceba, api, porro, herbes o pebre poden modificar el perfil aromàtic, però la tècnica fonamental gairebé no canvia.
I en això coincideixen cuiners i especialistes de diferents escoles: per aconseguir un bon brou de pollastre, més foc no significa més gust. Una cocció lenta i controlada sol ser una eina molt més eficaç.