Cuinar calamar a casa sol generar certa por a causa del risc que la carn quedi dura, gomosa o sense sabor. Tanmateix, aconseguir un resultat tendre i sucós de qualitat professional no requereix tècniques inaccessibles, sinó comprendre l'estructura particular muscular d'aquest mol·lusc i aplicar dues regles fonamentals avalades per la ciència i xefs professionals.
A diferència d'altres peixos o mamífers, la musculatura dels calamars posseeix fibres llises organitzades en una xarxa densa i entrellaçada, caracteritzada per un alt contingut de col·lagen i poca greix intramuscular. Aquesta singularitat fa que el seu comportament davant la calor sigui summament sensible.
El col·lagen del calamar respon de tres formes segons la temperatura de cocció:
- Per sota dels 57 ºC. El col·lagen roman intacte, oferint una agradable resistència a la mossegada sense tornar-se xicletós. Això s'aconsegueix amb una cocció breu a alta temperatura (com a la planxa).
- A partir dels 60 ºC. Les fibres musculars es contrauen bruscament i expulsen aigua. Si la cocció es perllonga en aquest rang intermedi, la carn es deshidrata, tornant-se rígida, seca i sumament dura.
- A 80 ºC. El col·lagen es desnaturalitza i gelatinitza. Aquest procés d'estovament és molt lent i requereix llargues coccions d'entre 20, 35 o fins i tot més de 60 minuts en guisats a foc suau.
Per tant, el secret rau a evitar el rang mitjà de temperatura, optant pels extrems: una cocció extremadament curta a alta temperatura o un guisat prolongat.
El primer pas: el truc de la congelació
Per al mètode de cocció ràpida a la planxa, el primer gran aliat és el fred. Reconeixuts experts, com el xef basc Fernando Canales del restaurant Atelier Etxanobe a Bilbao, recomanen congelar prèviament els calamars per estovar-ne la textura.
Durant la congelació, l'aigua present a les cèl·lules musculars s'expandeix i crea cristalls de gel que perforen les membranes cel·lulars i debiliten la xarxa de fibres musculars. En descongelar-se —procés que s'ha de fer lentament dins la nevera per no perdre sucositat—, la carn es torna molt més fràgil, menys elàstica i menys propensa a contreure's de manera gomosa amb la calor.
El segon pas: alta temperatura i menys de dos minuts
Un cop descongelat, la preparació prèvia és crucial per garantir una cocció uniforme. Cal netejar el calamar retirant la ploma i les aletes, ja que tenen una textura dura. És fonamental assecar la peça meticulosament abans de cuinar-la perquè es dauri adequadament en lloc de coure's en el seu propi suc.
A més, es recomana fer petits talls superficials al costat oposat a les aletes per trencar les fibres, evitar que es corbi i assegurar una cocció homogènia.
Finalment, el calamar s'ha de portar a una paella o planxa extremadament calenta. Un temps de cocció breu d'un minut o menys de dos minuts per banda és més que suficient per daurar-lo, aconseguint que el centre quedi tendre i sucós abans que comenci a endurir-se. Un èxit a taula garantit de manera senzilla i ràpida.