Aconseguir un arròs amb el punt perfecte és una de les tasques més complexes de la gastronomia, però per a experts com el xef Jordi Cruz, l’èxit no depèn de la sort, sinó d’una planificació meticulosa que permet obtenir resultats professionals en només 20 minuts.
La clau fonamental per a aquest "arròs meravella" és senzilla: no preparar totes les elaboracions el mateix dia, sinó comptar amb una "marca" i un brou d’alta qualitat ja organitzats prèviament.
Un bon sofregit
L’ànima d’aquest plat resideix en el que els professionals anomenen "la marca", un guisat base que aporta el distintiu de sabor al plat. Segons els consells del xef, aquesta preparació comença amb un sofregit de ceba morada, all, pebrot vermell i verd.
Un truc essencial que comparteix el català és l’ús de tres cullerades de pasta de pebrot xoricer, ingredient que aporta una profunditat tal que fa innecessària l’elaboració de la clàssica "salmorreta".
A aquest conjunt s’hi afegeixen 700 grams de tomàquet natural i dues cullerades de tomàquet fregit concentrat que, juntament amb la sípia trossejada i una mica de brou de peix, s’han de guisar durant una hora i quart abans de ser utilitzats a la paella final.
La importància del brou
El segon pilar indispensable és el brou. Perquè l’arròs sigui veritablement saborós, el líquid de cocció ha de ser potent, elaborat amb verdures com cebes de Figueres, pastanagues, porro, fonoll i gingebre, sobre una base sòlida d’un quilo i mig de peixos de roca i crustacis com crancs de mar o galeres.
Un detall tècnic avançat que Cruz revela és la necessitat que el brou contingui fibra, sucres i col·lagen. Per potenciar-ho, utilitza una barreja de llet vaportizada i midó de mandioca, components que facilitaran la creació del "socarrat" durant la cocció final. Aquest brou fins i tot es pot congelar per estalviar temps el dia que es decideixi cuinar l’arròs.
20 minuts al foc
Un cop tenim aquestes bases a punt, la cocció final de l’arròs a la paellera només pren uns 20 minuts.
Per tant, el procés d’elaboració s’inicia donant foc viu al centre per marcar gambes vermelles per un sol costat.
Posteriorment, s’hi aboca la marca i el brou sobre l’arròs. El control del foc és el component més important: calen 10 minuts a foc viu perquè el gra absorbeixi el sabor, seguits de 8 minuts a "foc mort" o molt suau. Durant aquests últims minuts, el líquid acaba d’absorbir-se i el greix restant comença a fregir la base del gra, aconseguint aquesta textura dual "tendra i resistent alhora" i l’anhelada "galeta rica" o socarrat.
En definitiva, el truc per a un arròs ràpid i saborós no és escurçar els temps naturals del gra, sinó professionalitzar la cuina domèstica mitjançant l’organització prèvia dels fons, permetent que la màgia passi en menys de mitja hora.