La gastronomia espanyola és de les millors a nivell mundial. Nombroses receptes que són una delicatessen. Tanmateix, entre les menges més venerades de la cuina, el costelló rostit al punt perfecte s’erigeix com un dels plats estrella d’Espanya.
L’habilitat dels xefs per cuinar el costelló de manera magistral, conservant la seva suculència i realçant el seu sabor únic, és una tradició culinària que ha passat de generació en generació.
Aquest plat, servit amb guarnicions simples però saboroses, encarna l’essència de la gastronomia del nostre país, on la qualitat dels ingredients es combina amb la destresa culinària per crear experiències gastronòmiques inoblidables.
Costella de vaca rossa gallega de qualitat
En aquest context, el xef català Jordi Cruz ha compartit petits consells per fer la millor costella. En aquesta ocasió, va aprofitar la visita d’Ibai Llanos per captivar-li el paladar amb una de les delícies d’Espanya.
El xef va aprofitar per ensenyar-li alguns dels detalls que marquen la diferència a l’hora de preparar una costella: l’alçada respecte al carbó, quan posar la sal, com identificar el punt perfecte i per què una gran costella necessita poc més que respecte pel producte.
Per a Jordi Cruz, la clau està en comptar amb productes de bona qualitat, com una vaca rossa gallega de "uns 10 anys".
Procés d’elaboració
1. Tempera la carn. Abans de cuinar-la, deixa que la costella perdi el fred de la nevera. És fonamental per aconseguir una cocció uniforme.
2. Prepara la graella. La distància ideal entre la carn i les brases és d’uns 10 centímetres. Ni massa a prop ni massa lluny.
3. Comença el rostit. Col·loca la costella sobre la graella i deixa que es formi una bona crosta exterior. Cal deixar-la uns 3-5 minuts per costat, depenent de la intensitat del foc.
4. Sala en el moment adequat. La sal s’afegeix quan la superfície ja s’ha daurat i ha format aquesta primera capa exterior tan important.
5. Respecta el punt de cocció. Busquem els tres colors clàssics d’una gran costella: un exterior ben rostit, una franja intermèdia més cuinada i un centre sucós i rosat. Si us queda massa poc feta perquè hi ha molta brasa, li podeu donar 5 min al forn a 150 graus
6. Talla i serveix. Separa la carn de l’os i talla-la en porcions per gaudir-la acabada de fer.
Al final, una gran costella no té tants secrets. Bona matèria primera, la carn temperada, l’alçada correcta sobre les brases, el punt de sal i respectar els temps. “La resta és seure a taula, gaudir de la companyia i deixar que la carn parli per si sola”, assegura Jordi.