L'ensaladilla russa és un dels tresors indiscutibles de la gastronomia de bar a tot Espanya. Tant és si se serveix com a tapa en un xiringuito de la Barceloneta o com a entrant en un restaurant de la zona alta: és un plat que desperta passions.
Tanmateix, en el món de l'alta cuina, reinventar els clàssics és una norma no escrita. El darrer gran gir a aquest plat tradicional arriba des dels fogons més prestigiosos de Catalunya, desafiant les lleis de la recepta de tota la vida.
Diversos xefs catalans de renom han coincidit en un veredicte que ha sorprès els paladars més puristes: la millor ensaladilla russa no s'elabora amb la típica maionesa d'ou.
La clau del seu èxit rau en una revolucionària salsa aromatitzada els ingredients estrella de la qual són el suc de taronja i un toc de conyac.
L'ensaladilla russa de Tapas24
Proposta innovadora 'marca Roca'
El gran impulsor d'aquesta innovadora proposta és Jordi Roca, l'aclamat pastisser d'El Celler de Can Roca.
A través dels seus perfils culinaris, el xef ha revolucionat les xarxes en desmuntar el mite de la maionesa tradicional per a aquest plat estiuenc.
En el seu lloc, el cuiner de Girona aposta per una lactonesa, una emulsió a base de llet i oli que substitueix completament l'ou.
Combinació de matisos
Aquesta base no només elimina completament el risc de salmonel·losi durant els mesos de calor, sinó que resulta molt més lleugera i fàcil de digerir.
El veritable truc de Roca, però, consisteix a enriquir aquesta emulsió amb una combinació explosiva de matisos: 50 ml de suc de taronja, un raig de conyac, un polsim de pebre vermell dolç i unes gotes de tabasco.
Aquesta mescla cítrica, alcohòlica i subtilment picant transforma la textura greixosa en una explosió de frescor i aromes.
Una ensaladilla russa, una de les tapes del Tast a la Rambla
Base de marisc i frescor
La revolució d'aquesta recepta d'alta escola no s'atura en la salsa. A diferència de l'ensaladilla russa convencional, carregada de patata bullida, pastanaga i pèsols, la versió que defensen els xefs catalans s'inclina per la lleugeresa i el producte del mar.
Per preparar el cos de l'ensaladilla, es prescindeix dels tubercles i s'utilitza una base refrescant de poma tallada a daus, enciam picat fi i fonoll fresc. El toc gourmet definitiu l'aporten tres llandes de conserves marines d'alta qualitat: musclos, cloïsses i escopinyes.
En barrejar aquests ingredients sòlids amb la salsa aromatitzada de taronja i conyac, s'obté un entrant marí, cruixent i increïblement sofisticat.
Producte i avantguarda
La gastronomia catalana sempre s'ha caracteritzat pel respecte al producte unit a una avantguarda constant.
Amb aquest gir de rosca a l'ensaladilla russa, els xefs demostren que fins i tot els plats més sagrats del receptari popular poden evolucionar.
La combinació del toc cítric de la taronja amb la calidesa del conyac no emmascara els sabors, sinó que potencia el marisc i converteix un plat habitualment pesat en el aperitiu perfecte per a l'estiu barceloní.
Notícies relacionades
- Els xefs coincideixen: “Les millors cloïsses a la marinera no es fan amb brou de peix, fes servir 150 ml de vi blanc i 15 g de farina”
- El xiringuito de Barcelona amb vistes al mar que ha conquerit la Silvia Abril: “Està en una caleta amagada i s’hi menja molt bé”
- Els millors xefs coincideixen: “Les croquetes no es fan amb llet, sinó amb brou i mantega”