La gastronomia espanyola és reconeguda a nivell internacional per la seva autenticitat, la qualitat de les seves matèries primeres i la seva capacitat per evocar celebració al voltant d'una taula.
Dins d'aquest vasta i ric receptari, si hi ha un plat icònic que ostenta el títol d'ambaixador indiscutible de la nostra cuina, aquest és, sens dubte, la paella. Aquest tresor culinari a base d'arròs no només representa la identitat cultural del nostre país, sinó que s'ha convertit en un autèntic ritual social, capaç de reunir famílies i amics en qualsevol època de l'any.
Els secrets
Tanmateix, darrere de la seva aparent senzillesa s'amaga un art complex. Assolir l'excel·lència en una paella va molt més enllà de seguir una recepta gravada a foc o d'acumular ingredients vistosos. El resultat final d'un bon arròs depèn d'una comunió perfecta de petits detalls que influeixen directament en el sabor, la textura del gra i el punt exacte de cocció.
Mentre que l'imaginari popular sol associar l'èxit d'aquest plat a la quantitat de safrà utilitzada o al misticisme de l'aigua, els grans mestres arrosseres d'Espanya discrepen.
Primer pla d'una paella
Cuiners de la talla de Quique Dacosta, Susi Díaz o María José San Román coincideixen en un veredicte que està revolucionant les cuines domèstiques: per fer la millor paella cal oblidar-se d'abusar del safrà i centrar tota l'atenció en una fina capa d'oli calent al començament de l'elaboració.
El truc de l'oli calent: la tècnica de Quique Dacosta
Per al triestrellat xef Quique Dacosta, un dels màxims investigadors de l'arròs a nivell mundial, l'oli d'oliva no és un simple mitjà per cuinar, sinó un dels pilars estructurals del plat. La seva recomanació per iniciar la paella consisteix a cobrir subtilment la superfície de la paella amb una capa fina d'oli d'oliva verge extra molt calent abans d'incorporar qualsevol altre element.
L'objectiu científic d'aquest pas és aconseguir un segellat ràpid i perfecte de les carns, verdures o mariscs. En daurar-se correctament des del primer minut, els aliments desenvolupen sucs i aromes molt més complexos que queden adherits al fons de la paella, construint una base de sabor d'una profunditat inigualable.
A més, Dacosta trenca amb l'ortodòxia més estricta mitjançant un pas intermedi: sofregir el mateix gra d'arròs en aquest mateix oli a foc molt suau abans d'abocar el brou. Aquesta tècnica de nacrat ajuda que el greix de l'oli generi una fina pel·lícula protectora al voltant del gra, la qual cosa millora la textura final, evita que l'arròs es passi i afavoreix una absorció uniforme del fons.
L'equilibri de les greixos i l'elecció del gra
Aquesta fixació per l'ús correcte de l'oli és una filosofia que comparteix Susi Díaz, una de les grans dames de la cuina alacantina. La xef insisteix que el secret d'un arròs sublim resideix en l'equilibri matemàtic entre les diferents greixos que participen en la recepta.
Díaz adverteix que els cuiners aficionats solen cometre dos errors oposats: quedar-se curts d'oli, cosa que resulta en un arròs sec, opac i poc apetitós; o passar-se, generant una capa greixosa que satura el paladar i camufla els sabors del brou.
Una paella en una imatge d'arxiu
"Si l'arròs incorpora carns especialment greixoses com el porc, s'ha de reduir la quantitat d'oli inicial. En canvi, quan juguem amb ingredients més magres o mariscs, convé ser una mica més generós", aconsella la xef.
Igualment, Díaz recorda que l'èxit de l'oli va lligat a l'elecció de la varietat del gra. Tipus d'arròs emparats per les denominacions d'origen de la Comunitat Valenciana, com Senia o Bahía, són ideals per a aquest procés gràcies a la seva enorme capacitat per absorbir els sabors del sofregit i el brou sense perdre la seva forma.
La veritat sobre el safrà i el poder del sofregit concentrat
Per la seva banda, la prestigiosa cuinera María José San Román, experta internacional en les propietats del safrà i l'oli d'oliva, posa el focus en l'ànima de la paella: el sofregit.
Per a San Román, el sofregit ha de ser una pasta concentrada i plena de matisos. El seu mètode consisteix a cuinar a foc molt lent tomàquets, cebes i pebrots finament picats amb un bon raig d'oli d'oliva, per després triturar-ho tot fins a aconseguir un fons dens que s'integra de manera homogènia a l'arròs.
Imatge d'arxiu d'una paella
Respecte al safrà, San Román desmunta un mite molt estès: més quantitat no equival a un plat millor. El safrà ha d'aportar una aroma subtil i un color daurat elegant, mai un sabor medicinal invasiu. La xef adverteix que és vital assegurar-se de la frescor dels brins, ja que el safrà vell o mal conservat desenvolupa notes amargues i ràncies que poden arruïnar completament la feina culinària d'hores.
El secret del 'socarrat' perfecte
Cap conversa sobre la paella perfecta està completa sense esmentar l'anhelatsocarrat, aquesta capa cruixent i torrada que es forma a la base del recipient i que desferma autèntiques disputes a taula.
Per aconseguir-ho de manera magistral i sense cremar l'arròs, Quique Dacosta revela la seva tècnica final. Un cop el brou s'ha evaporat completament i l'arròs ha complert el seu temps reglamentari de cocció, s'ha d'augmentar la intensitat del foc de manera notable durant un parell de minuts.
L'oli que hem abocat al principi, que ha baixat fins al fons de la paella, començarà a fregir subtilment els grans inferiors, creant una crosta cruixent, caramel·litzada i amb un sabor deliciosament concentrat.
Com a toc final per a l'aroma, el xef valencià revela un últim toc mestre: col·locar una branca de romaní prèviament passada per les brases sobre l'arròs durant els minuts de repòs. Un petit detall aromàtic que transporta directament el comensal als camps del Mediterrani.