El gaspatxo i el salmorejo són els reis indiscutibles de l’estiu, ideals per combatre les altes temperatures de manera refrescant. Tot i que comparteixen ingredients bàsics com el tomàquet i l’oli d’oliva, les seves textures, acompanyaments i orígens difereixen notablement.
En el cas del xef català Jordi Cruz, a través de les seves xarxes socials, ja ha compartit més d’una vegada on és el secret perquè el salmorejo surti perfecte i captivi el paladar de cada comensal.
Segons el cuiner, consisteix a utilitzar una varietat de tomàquet concreta per donar-li un toc únic. Com és habitual, la recepta tradicional espanyola es basa en tomàquet natural, pa, all, sal i oli d’oliva verge extra.
Tanmateix, el català ha versionat aquesta senzilla recepta per donar-li un sabor especial. En Jordi explica que el seu salmorejo porta tomàquet sec italià, cosa que fa que el sabor sigui més intens. “És per tenir alguna cosa més potent”, assegura.
Ingredients
- 530 grams de tomàquet madur
- 300 grams de tomàquet sec italià
- 1 gram d’all
- 1 gram de sal
- 3 o 4 grams de vinagre de Xerès
- 130 grams de molla de pa
- 13 grams de pebrot verd
- 48 grams d’oli d’oliva
Elaboració
Netejarem els tomàquets, en traurem el peduncle i els tallarem a quarts; pesarem tots els ingredients per separat.
Introduir gel picat dins del recipient del robot de cuina amb què trituraràs tots els ingredients per poder allargar el temps de triturat i que els ingredients no s’escalfin.
La texturització del salmorejo la farem en 3 passos:
- Posarem el tomàquet, l’all, la sal i el vinagre; triturem a màxima velocitat fins a obtenir una crema molt fina sense que pugi la temperatura dels ingredients.
- Incorporem el pa, prèviament congelat per ajudar a mantenir la temperatura, i triturem a màxima velocitat.
- I, finalment, incorporarem l’oli d’oliva a poc a poc a velocitat mitjana perquè emulsioni. Aquest pas és el més important per donar un color viu i atractiu al salmorejo.
A l’hora de servir-lo, hi ha qui prefereix afegir-hi uns dauets de pernil i ou dur. En canvi, el català el presenta al seu restaurant amb maduixes i gerds. Ja depèn del gust del consumidor.