La gastronomia catalana és una de les més reconegudes. Plats com Pa amb Tomàquet, la salsa Romesco o els Calçots, entre d’altres, són algunes de les delicatessen que han conquerit els paladars de locals i visitants.
No obstant això, un dels plats més destacats són els canelons, que han estat consagrats com un tret d’identitat, ja que tradicionalment se serveixen el dia de Sant Esteve com una recepta d’aprofitament.
Tot i que és una recepta molt variada, ja que depèn del farcit, des de peix, carn o verdura. Tanmateix, els grans xefs com Carme Ruscalleda i Jordi Cruz han destacat que la clau per fer els millors canelons rau en la qualitat i elaboració de la “farsa” o farcit.
L’error de la carn picada
Al contrari del que molts podrien pensar, el secret d’uns canelons memorables no està a comprar carn ja picada al supermercat. Els experts assenyalen que la clau rau en el "rostit", una tècnica on les carns s’enrosseixen o es dauren en peces senceres o trossos grans.
Jordi Cruz, per exemple, utilitza talls com l’espatlla de vedella, el cap de llom de porc i els contracuixes de pollastre, tallant-los a daus gruixuts d’uns 3 a 4 centímetres abans de portar-los al foc. Segons Ruscalleda, en rostir les carns així s’evita que perdin els seus sucs interns, aconseguint un gust molt més potent.
La combinació de diferents proteïnes és el que aporta matisos i suculència al plat. Mentre que la vedella (sigui morro o espatlla) dona estructura, el llom de porc i les cuixes de pollastre són essencials per a la textura. Cruz destaca que els contracuixes de pollastre, especialment amb la seva pell, ajuden a aportar el greix necessari per a un farcit melós.
El procés del rostit i el desglasat
Per aconseguir aquest gust "sagrat", com el defineix Cruz, el procés ha de ser pausat:
- Daurat intens: Les carns es dauren per tandes a foc fort perquè agafin color sense bullir-se.
- El desglasat: Un cop daurades, s’afegeix brandy, vi ranci o xerès per aixecar els sucs caramel·litzats del fons de la cassola.
- Cocció lenta: Les carns es guisen juntament amb un sofregit generós de ceba, all i tomàquet, incorporant després molla de pa i llet per donar untuositat.
- El picat final: Només després que la carn estigui cuita i tendra és quan es procedeix a picar-la o processar-la fins a obtenir una farsa homogènia i cremosa.
Finalment, ambdós xefs subratllen la importància del repòs. Deixar el farcit a la nevera d’un dia per l’altre permet que els sabors s’assentin i la barreja guanyi el cos ideal per farcir la pasta. Amb una beixamel ben perfumada i un gratinat de formatge parmesà, el resultat és un plat que, en paraules de Jordi Cruz, "està tan bo que em portaran pres".