Per a milions de comensals a Espanya, l’arròs a la cubana és un plat de supervivència: arròs blanc, un parell d’ous ferrats i una generosa quantitat de salsa de tomàquet de pot.
Tanmateix, aquesta recepta, que molts consideren un pilar de l’herència caribenya, és en realitat un malentès gastronòmic que sorprèn i fins i tot indigna els mateixos cubans.
Experts i creadors de contingut com el Chef Gio han estat taxatius al respecte: “Els cubans mai no posem tomàquet a l’arròs blanc amb ou”.
Segons explica el cuiner, veure un plat d’arròs cobert de kétchup o salsa de tomàquet vermella és una cosa que un habitant de l’illa associaria amb "menjar per a nens" o una "raresa americana", però mai amb la seva cuina tradicional.
El veritable protagonista: el picadillo a l’havanera
El que a Espanya coneixem com a arròs a la cubana és, en realitat, una versió 100% espanyola inspirada llunyanament en ingredients caribenys. L’autèntic equivalent a les taules de Cuba és el picadillo a l’havanera acompanyat d’arròs blanc i maduritos.
Aquest plat no utilitza salsa de tomàquet com a base líquida, sinó un guisat de carn picada elaborat amb un sofregit d’all, ceba i pebrot, amanit amb comí i enriquit amb ingredients que li donen un contrast únic: olives i panses.
Mentre que la versió espanyola sol ser un plat ràpid de 25 minuts, la recepta original cubana requereix l’elaboració d’aquest estofat de carn que aporta una profunditat de sabor que el tomàquet fregit no pot replicar.
El dilema del plàtan
Una altra diferència fonamental rau en la fruita. En la versió espanyola s’utilitza habitualment el plàtan dolç de Canàries, que es fregeix directament. A Cuba, l’ús del plàtan és gairebé obligatori, però s’empra el plàtan macho.
Aquesta varietat és més gran, ferma i menys dolça. Si és verda, s’utilitza per fer tostones o mariquitas (llàmines fines fregides); si és madura, es fregeix a rodanxes per obtenir un resultat salat i lleugerament caramel·litzat, molt diferent del gust tou del plàtan canari fregit.
Encara que el nom apunti al Carib, molts historiadors situen l’origen de la versió que coneixem a Espanya a les Illes Canàries.
Es creu que va ser un plat d’"anada i tornada": els emigrants canaris van portar la idea a Cuba i, en tornar, la van adaptar amb els ingredients que tenien a mà, com el plàtan de les illes.
Al final, l’arròs a la cubana se suma a la llista de "frau" culinaris amables, com l’ensaladilla russa (que no és russa) o la truita francesa (que és espanyola).
Com assenyalen els experts, si se serveix amb tomàquet, és simplement "arròs amb tomàquet", però si es busca la recepta autèntica, la carn picada i el plàtan macho són innegociables.