Al cor de la gastronomia espanyola, l'arròs melós amb llamàntol s'erigeix com un emblema de tradició i excel·lència tècnica.
Tanmateix, els experts alacantins i els xefs més prestigiosos coincideixen en una advertència fonamental per a qualsevol aficionat: “L'arròs melós mai no s'ha de fer amb aigua”.
L'aigua no aporta res a la recepta, és l'ús d'un líquid simple i insípid que és considerat un error que desmereix la riquesa del producte local i condueix inevitablement a una experiència culinària decebedora.
Mai usar aigua
La clau per assolir aquesta textura perfecta i un sabor que perduri al paladar resideix en l'ús de ”800 ml de brou de llamàntol i peix de roca”.
Aquest ingredient és el punt de partida essencial per aconseguir la cremositat que defineix el plat, aportant una profunditat i un cos que l'aigua mai podria igualar.
Segons els especialistes de la iniciativa "Alacant Ciutat de l'Arròs", aquest brou no és un simple afegit, sinó el fonament sobre el qual es construeix tota la intensitat marina de la recepta.
Perquè aquest brou sigui realment infal·lible, no n'hi ha prou amb bullir restes de peix. Els experts suggereixen potenciar-lo amb una “majada de nyora, gingebre i julivert”, a més d'utilitzar safrà infusionat per dotar-lo d'un aroma i color inconfusibles.
Així mateix, és important que el brou s'incorpori sempre calent a la cocció per no trencar el ritme tèrmic del gra i assegurar que la textura melosa es desenvolupi correctament.
El tipus de cereal també juga un paper determinant. Es recomana l'ús de Arròs Albufera, una varietat amb Denominació d'Origen que destaca per la seva capacitat per absorbir el brou mantenint una textura ferma i perfecta.
El procés comença amb un sofregit acurat d'ingredients com el bulb de fonoll, que aporta un toc anisat, i un sofregit de tomàquet, ceba i pebrot verd.
El truc del llamàntol
Un truc mestre que comparteixen els cuiners alacantins és el maneig del llamàntol en dues fases. Primer, es sofregeixen les pinces trossejades perquè deixin anar tot el seu suc i sabor a l'oli; més tard, la cua laminada es reserva per a l'acabat final, garantint una presentació elegant i una cocció òptima del marisc.
La cocció final, després d'afegir l'arròs i el brou potent, sol realitzar-se al forn a 180 ºC durant uns 17 minuts, la qual cosa permet una distribució de la calor uniforme que culmina en la textura melosa desitjada.
En definitiva, figures com l'experta gastronòmica Andrea Reinosa recalquen que prescindir d'un bon fons és el camí més ràpid cap a un arròs aigualit i sense ànima. Si es busca un resultat de nivell professional, la regla és clara: oblideu l'aixeta i aposteu per un brou de roca i llamàntol ben executat.